茶碗蒸し【by 笹岡隆次さん】

材料（２人分）

• 生しいたけ…１枚
• 三つ葉…２本
• えび…中２尾
• とりもも肉…30g(しょうゆ少々)
• 卵液(卵[lサイズ]１個、だし汁150cc、うす口しょうゆ小さじ１強)
• しょうゆ

下ごしらえ

1. 生しいたけはぬれぶきんで、かさをふく。三つ葉は洗って水けをふく。だし汁はさましておく。

作り方

1. えびは殻と尾を取り、背に包丁を入れて背わたを取り、半分に切る。とり肉は４つに切る。ともにボウルに入れ、しょうゆ少々をまぶして下味をつける。三つ葉は根元を切り落として３cm長さに切る。しいたけは軸を取り、四つ割りにする。ボウルに卵を溶きほぐし、さましただし汁を混ぜ、うす口しょうゆを加えて卵液を作る。

   

2. 万能こし器でこして、別のボウルに入れる(さらしのふきんや茶こしでこすと、さらにきめ細やかな卵液になる)。茶碗蒸しの器に、えび、とり肉、しいたけ、三つ葉を半量ずつ入れる。玉じゃくしで卵液を半量ずつ静かに注ぐ。

   

3. 《蒸す》蒸気が上がった蒸し器に入れ、ふたをふきんでくるみ、少しずらしてふたをする。強火で２〜３分蒸し、表面に膜が張ったら弱火にして７〜８分蒸す。竹串を刺して少しずらし、下から出てくる汁が澄んでいたら蒸し上がり。

   

4. 《茶碗蒸しの表面にブツブツの穴が…》表面や内部に細かい泡のような穴があいてしまうことを「すが立つ」といいます。火が強すぎたり、加熱時間が長すぎるとこうなります。すが立ってしまったら、あんを作って上にかけるとよいでしょう。あんは、小鍋にだし汁大さじ３、しょうゆとみりん各小さじ１と1/2を煮立て、水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1/3＋水小さじ1/3)でとろみをつけて作ります。