豚肉と豆腐の塩炒め


いろいろな食感が楽しめる、さっぱり炒め
材料(2人分)
下味
・塩、こしょう…各少々
・酒…大さじ1/2
・片栗粉…小さじ1/2
もめん豆腐…1/2丁
エリンギ…1本
れんこん…100g
長ねぎ…1/4本
長ねぎのみじん切り…大さじ1/2
しょうがのみじん切り…大さじ1/2
合わせ調味料
・とりガラスープの素…小さじ1/2
・片栗粉…小さじ1/2
・水…1/4カップ
・サラダ油、ごま油
作り方
- 豚肉は2cm幅に切ってボウルに入れ、下味の材料を入れてもむ。豆腐は8等分に切ってペーパータオルで包み、耐熱皿にのせて電子レンジで約1分加熱し、水をきる。エリンギは長さを半分にし、縦半分にして1cm幅に切る。れんこんは4cm長さ、1cm角の棒状に切る。ねぎは1cm幅の斜め薄切りにする。
- フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、弱火でねぎのみじん切りとしょうがを炒め、香りが立ったら強火にして豚肉を炒める。色が変わったられんこん、エリンギを順に加え、全体に油がまわったら豆腐を入れてざっくりと混ぜ、ねぎを加える。全体に大きく混ぜ、合わせ調味料を加えてひと煮立ちしたらごま油大さじ1/2を鍋肌から回し入れる。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- 平井淑子
- 料理研究家。ヨーロッパ在住中に家庭料理とお菓子を学び、香港で中華料理を学ぶ。帰国後、江戸懐石で和食を習得し、京都にも精通。TVや国内外の新聞、雑誌、Webで幅広く活躍。家族が喜ぶ、美味しくてオシャレなレシピを紹介。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント

- エリンギ
- エリンギは、本来は日本では自生しないきのこで、流通しているものは、温度・湿度管理のもとに…
基本の扱い方
- 手で裂く
-
縦に半分に裂いて、さらに2〜3等分に裂きます。根元に包丁で切り目を入れると裂きやすくなります。

- れんこん
- 11月ごろから年末にかけて、価格も安くなってくる冬野菜のれんこん。はすの肥大した地下茎で…
下ごしらえ
- 泥をよく落とす
-
穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。
- 皮をむく
-
両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。
- 酢水にさらしてアクを取る
-
切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に5分ほどさらします。
切り方
- 輪切り
-
穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。
- いちょう切り
-
特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。
- 乱切り
-
細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。
- 太さに合わせた切り方を
-
太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように4cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。
- 花れんこん
-
れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。
- 花れんこん(1)
-
4〜5cm長さに切り、穴と穴の間に2〜3mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。
- 花れんこん(2)
-
同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。
- 花れんこん(3)
-
残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。
- 花れんこん(4)
-
使う料理に適した厚さの輪切りにします。
- 矢羽根(矢ばす)
-
れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは2つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。
- 矢羽根(矢ばす)(1)
-
皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。
- 矢羽根(矢ばす)(2)
-
すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。
- 矢羽根(矢ばす)(3)
-
まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、2つを揃えます。

- 長ねぎ
- 薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…
切り方
- 小口切り
-
端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。
- みじん切り(1)
-
切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。
- みじん切り(2)
-
端から細かく刻みます。
- みじん切り(1)
-
包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。
- みじん切り(2)
-
広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。
- しらがねぎ
-
煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。
- しらがねぎ(1)
-
長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。
- しらがねぎ(2)
-
開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。
- しらがねぎ(3)
-
冷水にしばらくさらし、水けをきります。
- 斜め切り
-
根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。
- 斜め薄切り
-
根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。
- 縦半分斜め薄切り(1)
-
根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。
青い部分は…
- 青い部分の使い方(1)
-
切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。
- 青い部分の使い方(2)
-
生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。
- 青い部分の使い方(3)
-
かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。
保存
- 新聞紙に包んで保存を
-
保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。
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