いわしの薬味混ぜずし

527kcal
4.1g
40min
いわしの薬味混ぜずし
いわしの薬味混ぜずし

刺し身用の新鮮ないわしを使って

材料(2人分)

  • いわし…3尾
  • 下味
  •  ・しょうゆ…大さじ1
  •  ・みりん…大さじ1/2
  •  ・しょうがの薄切り…3枚
  • みょうが…1個
  • 青じそ…7枚
  • 昆布(10×5cm)…1枚
  • …2合
  • 白いりごま…大さじ1
  • すし酢
  •  ・酢…1/4カップ
  •  ・砂糖…大さじ2
  •  ・塩…小さじ1強
  • ・酒、塩、酢
いわし…3尾
下味
 ・しょうゆ…大さじ1
 ・みりん…大さじ1/2
 ・しょうがの薄切り…3枚
みょうが…1個
青じそ…7枚
昆布(10×5cm)…1枚
米…2合
白いりごま…大さじ1
すし酢
 ・酢…1/4カップ
 ・砂糖…大さじ2
 ・塩…小さじ1強
・酒、塩、酢

下ごしらえ

  1. 包丁の先で表面のうろこを除き、胸びれの下から包丁を斜めに入れ、胸びれごと頭を切り落とす。3までペーパータオルなどを敷いておくと始末が楽。
  2. 腹を斜めに切り落とす。こうすることで内臓をかき出しやすくなる。
  3. 包丁の刃先を使って内臓をかき出す。中骨のところについている血の筋には包丁を立てて切り目を入れると、血がたまっているところを洗いやすくなり、臭みが抑えられる。

作り方

  1. 米は洗って炊飯器に入れて酒小さじ2を加える。すし飯のところの水加減にし、昆布をのせて炊く。いわしは下ごしらえを参照して内臓を除き、手開きにして縦半分に切る。塩を軽くふって10〜15分おく。
  2. 酢適宜にいわしをくぐらせ、皮を除いて一口大のそぎ切りにする。下味の材料をバットなどに混ぜ合わせ、いわしを7〜8分漬ける。すし酢の材料をよく混ぜ合わせる。1のご飯が炊き上がったら昆布を取り出し、すし酢を回しかけ、混ぜる。大きいボウルに移し、粗熱をとる。
  3. みょうがは縦半分に切って小口切りにし、しそは縦半分に切ってせん切りにする。2のすし飯にみょうが、しそ、ごまを加えてさっと混ぜ、いわしの汁けをきって加えて、手で軽く混ぜる。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添えても。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福岡拓

食材の扱い方・ポイント

いわし
いわし
昔から日本人になじみの深い魚。日本各地でとれ、普通いわしといえば「まいわし」のことです。…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。

下ごしらえ(3)

頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。

手開きにする(1)

下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。

手開きにする(2)

尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。

手開きにする(3)

腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。

手開きにする(4)

最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。

三枚におろす(1)

下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。

三枚におろす(2)

中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。

三枚におろす(3)

腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。

皮を除く(1)

皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。

皮を除く(2)

半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。

たたく

ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。

みょうが
みょうが
日本特産の香味野菜で、花穂(花のつぼみ。“みょうがの子”ともいう)や、若い茎(みょうがた…

基本の扱い方

皮をむいて使います

いちばん外側の皮が汚れていたり傷んでいれば、根元からはがすようにしてむきます。
また、1枚ずつはがして使う場合は、根元を少しずつ切り落としてもOK。

せん切りや小口切りにして薬味に

薬味にするときは、せん切りや小口切りにして。
せん切りにするときは、縦半分に切って端から刻みます。中心の芯の部分を切って除くと、つながった部分のないきれいなせん切りに。さらにていねいにするなら、1枚ずつはがして刻んでも。
小口切りにするときは、横にして置き、端から薄く切ります。先端から切っていくと、最後までばらばらにならずに切ることができます。

水にさらしてアクを抜く

アクが強いので、水にさらして使います。長くさらしすぎると香りも抜けてしまうので5分ほどを目安に。

米
日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…

基本の扱い方

米を洗う(1)

ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで1〜2回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、1回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。

米を洗う(2)

2回目以降は、水を注いでから手で5回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを5回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ(米どうしをこすり合わせるようにする)必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。

吸水させる

米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら1時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。

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