茶碗蒸し

86kcal
1.2g
茶碗蒸し
茶碗蒸し

卵が主役のごちそう、茶碗蒸し

材料(作りやすい分量・4人分)

  • えび…小8尾
  • 卵液
  •  ・溶き卵…3個分
  •  ・だし汁…2カップ
  •  ・しょうゆ…小さじ1/2
  •  ・塩…小さじ1/2
  • ぎんなん…8粒
  • しいたけ…2枚
  • 三つ葉…適宜
  • 塩、酒
えび…小8尾
卵液
 ・溶き卵…3個分
 ・だし汁…2カップ
 ・しょうゆ…小さじ1/2
 ・塩…小さじ1/2
ぎんなん…8粒
しいたけ…2枚
三つ葉…適宜
塩、酒

下ごしらえ

  1. 鍋に水5カップと昆布(10×10cm)1枚を入れ、1時間おく。強めの中火にかけ、ふつふつと煮立ちはじめたら中火にして1〜2分煮出し、昆布を取り出す。削りがつお約10g(ひとつかみくらい)を加え、再び煮立ちはじめたら弱火にし、2〜3分煮出す。火を止め、1〜2分おいてから、ペーパータオルを敷いたざるでこす。

作り方

  1. ぎんなんは殻と薄皮を除く。
    キッチンばさみの取っ手やペンチで殻を割る。
    実を取り出す。小鍋にぎんなんと、ぎんなんの高さ半分まで水を加えて火にかける。玉じゃくしの底を当ててぎんなんを転がし、薄皮がむけてきたら取り出し、薄皮を除く。
  2. えびは殻をむいて背わたを除き、塩、酒各小さじ1をふって軽くもむ。小鍋にえびとかぶるくらいの水を入れ、色が変わるまでゆでる。しいたけは軸を除いて5mm幅に、三つ葉は2cm長さに切る。ボウルに卵液の材料を入れて混ぜ、ざるでこす。蒸し器に湯を沸かしはじめる。ふたはふきんでおおう。
    卵3個にだし汁2カップ。これでふるふるなめらかに
  3. 茶碗にしいたけ2切れ、ぎんなん1粒、えび1尾ずつを入れ、2の卵液を静かに注ぐ。このとき、卵液を1/4カップほど残しておく。湯気が立った蒸し器に茶碗を入れ、ふたをする。強火で約1分蒸し、弱火にして9〜10分蒸す。竹串を刺して透明な汁が出るのが、火が通った目安。
    弱火でじっくり蒸せばすが立たない
    蒸し器がない場合は、熱湯に直に茶碗をひたして作ることもできる。湯の量は、茶碗の1/3〜1/4の高さ。ふきんでおおったふたをし、強火で約1分、ごく弱火にして7〜8分蒸す。
  4. 3の茶碗蒸しにぎんなん1粒、えび1尾ずつ、三つ葉適宜をのせ、卵液大さじ1弱ずつを注ぐ。ふたをして弱火でさらに1〜2分蒸し、表面が固まったら蒸し上がり。取り出して三つ葉をのせ、好みでゆずの皮を添えても。卵液が固まったところに具を卵液を加えて、さらに蒸すことで見栄えよく仕上がる。中は火が通っているので表面が固まればよい。
    二度蒸しで見た目が華やかに

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

えび
えび
真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入…

基本の扱い方

背わたを取る

殻の2節目と3節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。

殻と尾を取る

腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と(最後の)一節を残して、殻をむくことも。

筋を切る

天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に3〜4カ所、5mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。

背開き(開く)(1)

殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。

背開き(開く)(2)

身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。

背開き(開く)(3)

背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。

冷凍えびの解凍

えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。

冷凍えびの臭みを取る

冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります

えびの種類

車えび

茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長7〜8cm)から「中まき」「まきくるま」(25cm前後)のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。

ブラックタイガー

車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。

大正えび

体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

しいたけ
しいたけ
きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、…

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、1cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り(1)

かさの表面に3本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

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