焼きあなごずし

材料（3〜4人分）

• あなご(開いたもの)…2〜3尾分
• きゅうり…2本
• 青じそ…10枚
• みょうが…1〜2個
• すし飯
• 　・米…3合
• 　・昆布(5cm角)…1枚
• 　・酒…大さじ2
• 　・合わせ酢
• 　　・酢…1/2カップ
• 　　・砂糖…大さじ2
• 　　・塩…小さじ1
• 白いりごま…1/4カップ
• たれ
• 　・みりん…大さじ2
• 　・酒、しょうゆ…大さじ1
• 　・砂糖…大さじ1強
• 塩

下ごしらえ

1. 米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。たれを作る。小鍋にみりんと酒を入れて火にかけ、1分ほど煮立てたら、しょうゆ、砂糖を加えてひと煮立ちさせる。

作り方

1. あなごは皮目を上にしてざるにのせ、熱湯をかける(皮の色が白っぽくなればよい)。まな板に取り出し、皮目に包丁の刃を直角に当て、尾から頭に向かってこそげ、ぬめりを除く。

   

   

2. 米を炊飯器に入れ、水3カップ、昆布、酒を加えて普通に炊き始める。予熱した魚焼きグリルにあなごを皮目を上にして並べて焼く。ところどころ焼き色がついたら返してさらに焼き、身の色が白く変わったら、はけでたれをまんべんなくぬる。1〜2分焼いてたれがなじんだら、もう一度たれをぬって火を止め、余熱で蒸らす。粗熱がとれたら、半量(尾のほう)は5mm幅に刻み、残り(頭のほう)は2〜3cm幅のそぎ切りにする。きゅうりは約1mm厚さの小口切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1/3をふって軽く混ぜ、約10分おく。水けを絞り、ペーパータオルで水けをふく。しそは軸を除いて横にせん切りに、みょうがは縦半分に切って縦薄切りにする。

   

   

3. ご飯が炊き上がったら飯台にあけ、合わせ酢を中央に一気に加える。しゃもじで底から返しては切るように混ぜて、すし飯を作る。すし飯の粗熱がとれたら、刻んだあなごと、ごまを少し残して加え、混ぜる。きゅうりとしそも飾り用に少し残してご飯に混ぜる。そぎ切りにしたあなごをのせてさらにたれをぬり、きゅうり、しそ、ごま、みょうがを散らす。