レシピ 「ししゃも」のレシピ

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(ししゃも)

ししゃもの基本情報

ししゃも
撮影:澤木央子

ししゃもの特徴

本来は北海道南東部の名物で、アイヌ語で「神の柳葉」を意味する“シュハム”ということばがなまったものとか。漢字では“柳葉魚”と書きます。
10月ごろ、産卵のために川に上ってくるものを捕獲するので、腹にいっぱい卵が詰まっています。ししゃもは産卵期でも味が落ちず、脂ものっているのが特徴で、主に流通するのは、これを生干しにしたもの。食用にするのは主にメスですが、北海道ではオスの干ものもあるようです。
近年は漁獲量が減って北海道産はわずかになり、流通しているものは、カナダ、アラスカから輸入される「カラフトシシャモ」、ノルウェーなど北欧産の「カペリン」など、ししゃもの近縁種がほとんどです。

ししゃもの選び方ガイド

一般に出回るのは、子持ちの干ものがほとんどです。卵をたっぷり持った大型のもので、腹が割れていないものを選びましょう。冷凍ものの場合は、皮にヌルつきがあるものは避け、表面がさらっとしているものを。
冷凍ものを焼くときは、冷凍のままで。解凍してからだと腹がゆるんでしまいます。
国産品と輸入品の見分け方は、腹びれが大きくて丸く、皮があめ色をしているものが国産品(画像は国産品)、うろこが小さくてないように見え、皮が青みがかっているのが輸入品です。
国産のほうが、風味があり上品な味わいです。国産は価格も高く、輸入ものの3倍前後になっています。

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