ツナ

材料（作りやすい分量・２さく分）

きはだまぐろ
　2さく(約350g)
塩
　大さじ1
煮汁
　・水
　　1/2カップ
　・しょうゆ
　　小さじ1/2
　・皮つきにんにく
　　1片
　・セロリの葉
　　1本分
　・ローズマリー、タイム
　　各3cm
　・ローリエ
　　1枚
　・黒粒こしょう
　　3粒
　・サラダ油
　　1カップ

• きはだまぐろ

  2さく(約350g)

• 塩

  大さじ1

• 煮汁

• 　・水

  1/2カップ

• 　・しょうゆ

  小さじ1/2

• 　・皮つきにんにく

  1片

• 　・セロリの葉

  1本分

• 　・ローズマリー、タイム

  各3cm

• 　・ローリエ

  1枚

• 　・黒粒こしょう

  3粒

• 　・サラダ油

  1カップ

1. 1

   まぐろはペーパータオルで水けをふいて、全体にまんべんなく塩をやさしくすり込み、ラップをして冷蔵庫で1時間以上おく。

   
2. 2

   血の混ざった水分が出てくるのできり、身をくずさないようにやさしく水洗いする。

   
3. 3

   再びペーパータオルで水けをしっかりふくことで、臭みを取り除く。

   

   魚の臭みをカットして

4. 4

   煮汁のにんにくは包丁の腹でつぶし、大鍋に油以外の材料と一緒に入れて、火にかける。

   
5. 5

   沸騰して香りが立ったら油を回し入れ、ごく弱火にする。

   
6. 6

   まぐろを並べ入れて煮る。このとき煮汁は、まぐろにすれすれかぶるくらいの状態。スプーンなどで煮汁をかけながら煮る。

   
7. 7

   2〜3分煮てまぐろの周囲が白っぽくなってきたら、トングやターナーなどを使い、身がくずれないように、静かに上下を返す。

   
8. 8

   10〜12分煮て、アクが出てきたら除いて鍋を火から下ろし、そのままさます。さめたらローリエ以外のハーブを取り除く。

   
9. 9

   1さくは取り出し、ブロックに切って(チャンク)煮沸消毒した保存瓶に入れ、鍋の煮汁を半量(約140ml)加える。

   
10. 10

    残りの1さくは、鍋に残った煮汁の中で木べらを使ってフレーク状にくずし、煮沸消毒した保存瓶に、煮汁ごと入れる。

    

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