とんカツ

758kcal
とんカツ
とんカツ

筋切りをきちんとすれば、そり返らずに形よく揚がります

材料(2人分)

キャベツ…3枚
豚ロース(カツ用)…2枚(240g)
小麦粉…1/4カップ
卵…1個
パン粉…1カップ
揚げ油…適宜
パセリ…適宜
トマト…1/2個
ソース…適宜
・塩、こしょう

下ごしらえ

  1. キャベツは洗って水をきる。

作り方

  1. 《下ごしらえをする》キャベツはかたい軸を取って1枚を半分に切り、3枚ずつ重ねて巻き、端からせん切りにする。ボウルに入れた冷水につけて、パリッとさせ、水をきる。
    冷水にさらして、パリッとさせる
  2. 豚肉は赤身と脂身の間にある白い筋の4〜5カ所を、包丁の先で切る。小鉢や瓶の底などで肉をたたいて伸ばし、繊維をやわらかくする。その後、形をきれいに整える。
    肉は筋切りしてそり返るのを防ぐ
  3. 豚肉に塩、こしょう各適宜を全体にふり、小麦粉をたっぷりまぶしてから、余分ははたき落とす。卵をよく溶きほぐして肉を1枚ずつ入れてからめ、バットに広げたパン粉の中に入れて全体にむらなくつけ、手で軽くていねいに押さえてパン粉をなじませる。
    ころもがはがれないように粉をしっかりつける
  4. 《揚げる》揚げ油を中温(170〜175℃)に熱し、6を手で静かに滑り込ませる。怖がって投げ入れると、油がはねるので注意する。泡が大きくなって、ほどよく色づいてきたら裏に返す。さらに5分ほど揚げて、きつね色になったら網じゃくしで取り出し、油をきる
  5. 《盛る》皿にキャベツを盛り、パセリ、トマトのくし形切りを添える。約2cm幅に押し切りにしたとんカツを菜箸で一度に盛る。食べるときにソースをかける。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 川浦堅至

食材の扱い方・ポイント

キャベツ
キャベツ
キャベツは四季を通して日本各地で栽培され、年中流通しています。春に種をまいて夏に収穫する…

基本の扱い方

1枚ずつはがす(1)

少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。

1枚ずつはがす(2)

そこから指を入れて1枚ずつはがします。

1枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)

ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。

葉をはずしやすいように、芯(しん)のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約2分加熱します。ラップをはずし、外側から1枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら1枚ずつはがします。

芯を落としてからはがす

半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。

軸を取る

葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。

ゆでて使う

葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。

切り方

ざく切り

葉を3〜4等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。

炒めもの用は大きめに

炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。

せん切り(1)

キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。

せん切り(2)

内側と外側の2つに分けます。

せん切り(3)

外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。1枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。

せん切り(4)

切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。

皮むき器でせん切りに

扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。

手でちぎる

半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。

トマト
トマト
トマトは南米原産の、ナス科の野菜。16世紀にヨーロッパへ導入され、品種改良されて、現在で…

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく(湯むき)

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま(ミニトマトはへたを取って)、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく(火にかざす)

1個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く(1)

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから1cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から7〜8mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く(2)

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

8等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、4〜6等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜2cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、1cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り(1)

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜2cm角の角切りなら1.5〜2cm幅になるように、等分に切ります。

角切り(2)

向きを変えて横にも等分に切ります。

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