自家製豚もものハム

材料（作りやすい分量・５〜６人分）

豚ももかたまり肉
　400g×２本
下味
　・塩
　　40g
　・砂糖
　　20g
ローリエ
　４枚
根菜の蒸し炒め
　・にんじん
　　1/6本
　・かぶ
　　１個
　・塩、オリーブ油、バター

• 豚ももかたまり肉

  400g×２本

• 下味

• 　・塩

  40g

• 　・砂糖

  20g

• ローリエ

  ４枚

• 根菜の蒸し炒め

• 　・にんじん

  1/6本

• 　・かぶ

  １個

• 　・塩、オリーブ油、バター

1. 1

   豚肉は表面に脂身があれば切り目を細かく入れる。かぶるくらいの50℃の湯(沸騰した湯に同量の水を入れる)に約８分つけて臭みをとる。肉を取り出し、ペーパータオルで湯を拭き取る。

2. 2

   肉の赤身にフォークで数カ所穴をあけ、下味の材料を全体にまぶす。ローリエ２枚もちぎって張りつける。ペーパータオルで二重に包んでバットにのせ、冷蔵庫で１日おく。途中、ペーパータオルを２回取り替える。

   

   ペーパーに包んで肉の臭みをとる

3. 3

   肉を室温にもどす。肉を湯でよく洗い、厚手の鍋にかぶるくらいの水、ローリエ２枚とともに入れる。ペーパータオルをのせて火にかけ、フツフツしてアクが出てきたら、ペーパータオルごと取り除き、火を止める。

   

   ペーパーをのせてゆで、アクを除く

4. 4

   ふたをして約30分おく。ナイフを肉の中心に刺して約15秒おき、ナイフを抜いて刃先を手の甲につけてみて少し熱いと感じたらでき上がり(68℃が目安)。

   

   ナイフを刺して火の通りを確認する

5. 5

   付け合わせの根菜の蒸し炒めを作る。にんじんは皮つきのまま８mm厚さの半月切りにし、かぶは茎を２cm残して葉を切り落とし、六〜八つ割りにしてフライパンに入れる。塩、オリーブ油各少々、水大さじ３を順に加えてふたをし、強火で約３分蒸し炒めにする。火を止め、バター20gを加えて再びふたをし、弱火にかけ、３〜５分蒸し炒めにする。

6. 6

   肉１本(２〜３人分)を取り出し、ペーパータオルで汁けを拭き取り、繊維に直角に厚めに切る。器に盛り、根菜の蒸し炒めを添える。

7. 7

   残った肉１本はゆで汁ごと保存容器に入れる。冷蔵庫で約３日間保存可。

   

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