白キムチ

材料（約500g分）

白菜
　1/4株(500～600g)
万能ねぎ
　5本
大根
　100g
にんじん
　30g
粗塩
　適宜
ヤンニョム
　・たらこ
　　80g
　・りんごのすりおろし
　　1/4個分
　・おろしにんにく
　　1片分
　・おろししょうが
　　20g
　・白いりごま
　　大さじ1
　・はちみつ
　　大さじ1
　・だし汁
　　　・煮干し(内臓を取り除いたもの)
　　15g
　　　・昆布(5cm)
　　1枚
　　　・水
　　1カップ
　・水溶き小麦粉
　　　・小麦粉
　　大さじ1
　　　・水
　　大さじ2
赤パプリカ、黄パプリカ
　各1/3個

• 白菜

  1/4株(500～600g)

• 万能ねぎ

  5本

• 大根

  100g

• にんじん

  30g

• 粗塩

  適宜

• ヤンニョム

• 　・たらこ

  80g

• 　・りんごのすりおろし

  1/4個分

• 　・おろしにんにく

  1片分

• 　・おろししょうが

  20g

• 　・白いりごま

  大さじ1

• 　・はちみつ

  大さじ1

• 　・だし汁

• 　　　・煮干し(内臓を取り除いたもの)

  15g

• 　　　・昆布(5cm)

  1枚

• 　　　・水

  1カップ

• 　・水溶き小麦粉

• 　　　・小麦粉

  大さじ1

• 　　　・水

  大さじ2

• 赤パプリカ、黄パプリカ

  各1/3個

1. 1

   白菜は芯(しん)を切り落とす。葉と軸に分けてそれぞれ5cm長さのざく切りにし、別々のざるにのせる。ざるにのせたまま天日で2～3時間干す。触れてみて、水分が軽く抜けたと感じるくらいが干し上がりの目安。

   

   

   葉と軸に分けて切って干すと、下漬けの作業がしやすくなります

2. 2

   干した白菜の重量を計り、その4％に当たる粗塩を用意する。白菜は葉と軸に分けたままさっと洗い、ざるに上げて水けをきる。ボウルに白菜の軸を入れ、粗塩の2/3量をふってもみ込み、その上に葉をのせて残りの塩をふり、軽くもみ込む。

   
3. 3

   白菜をおおうようにラップをかけ、その上に皿などを1枚置き、おもしや重い鍋をのせる。約3時間おき、白菜の上下を返してさらに2時間おく。

   

   おもしをすることで、白菜の水分が程よく抜け、塩分がおいしく入ります

4. 4

   白菜を洗う。味をみて、好みの塩加減になるまで水洗いし、絞らずにざるに上げ、約1時間おいて、自然に水けをきる。

   

   
5. 5

   鍋にだし汁の材料を入れて約30分おき、火にかける。煮立ったら昆布を取り出して、アクを除きながら、弱めの中火で5～6分煮る。ペーパータオルを敷いたざるでこし、鍋に再び戻し入れる。

   
6. 6

   ５の鍋を弱火にかけ、水溶き小麦粉を混ぜながら加えてさらに煮る。とろみが出て、ふつふつと煮立ったら火を止め、はちみつを加えて軽く混ぜる。

   
7. 7

   ６をボウルに入れてさます。

8. 8

   ７が完全にさめたら、たらこの身をこそげて薄皮を除き、りんご、にんにく、しょうがとともに加えて混ぜ合わせる。ごまを手でつぶしながら加える。

   

   粉とうがらしを加えないので、さらりとした白いヤンニョムになる。

9. 9

   赤パプリカ、黄パプリカを細切りにし、万能ねぎは3cm長さに、大根とにんじんは4～5cm長さのせん切りにして合わせ、別のボウルに入れる。ヤンニョムを加え、野菜にまんべんなくなじむように、手で混ぜ合わせる。さらに４の白菜を加えてしっかり混ぜる。

10. 10

    密閉できる容器に移し、ゴムべらなどで、しっかりヤンニョムでおおわれるように表面をならし、冷蔵庫で保存する。1日おいて味をなじませてから食べるのがおすすめ。

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