白キムチ

材料（約500g分）

• 白菜…1/4株(500～600g)
• 万能ねぎ…5本
• 大根…100g
• にんじん…30g
• 粗塩…適宜
• ヤンニョム
• 　・たらこ…80g
• 　・りんごのすりおろし…1/4個分
• 　・おろしにんにく…1片分
• 　・おろししょうが…20g
• 　・白いりごま…大さじ1
• 　・はちみつ…大さじ1
• 　・だし汁
• 　　　・煮干し(内臓を取り除いたもの)…15g
• 　　　・昆布(5cm)…1枚
• 　　　・水…1カップ
• 　・水溶き小麦粉
• 　　　・小麦粉…大さじ1
• 　　　・水…大さじ2
• 赤パプリカ、黄パプリカ…各1/3個

作り方

1. 白菜は芯(しん)を切り落とす。葉と軸に分けてそれぞれ5cm長さのざく切りにし、別々のざるにのせる。ざるにのせたまま天日で2～3時間干す。触れてみて、水分が軽く抜けたと感じるくらいが干し上がりの目安。

   

   

2. 干した白菜の重量を計り、その4％に当たる粗塩を用意する。白菜は葉と軸に分けたままさっと洗い、ざるに上げて水けをきる。ボウルに白菜の軸を入れ、粗塩の2/3量をふってもみ込み、その上に葉をのせて残りの塩をふり、軽くもみ込む。

   

3. 白菜をおおうようにラップをかけ、その上に皿などを1枚置き、おもしや重い鍋をのせる。約3時間おき、白菜の上下を返してさらに2時間おく。

   

4. 白菜を洗う。味をみて、好みの塩加減になるまで水洗いし、絞らずにざるに上げ、約1時間おいて、自然に水けをきる。

   

   

5. 鍋にだし汁の材料を入れて約30分おき、火にかける。煮立ったら昆布を取り出して、アクを除きながら、弱めの中火で5～6分煮る。ペーパータオルを敷いたざるでこし、鍋に再び戻し入れる。

   

6. ５の鍋を弱火にかけ、水溶き小麦粉を混ぜながら加えてさらに煮る。とろみが出て、ふつふつと煮立ったら火を止め、はちみつを加えて軽く混ぜる。

   

7. ６をボウルに入れてさます。
8. ７が完全にさめたら、たらこの身をこそげて薄皮を除き、りんご、にんにく、しょうがとともに加えて混ぜ合わせる。ごまを手でつぶしながら加える。

   

9. 赤パプリカ、黄パプリカを細切りにし、万能ねぎは3cm長さに、大根とにんじんは4～5cm長さのせん切りにして合わせ、別のボウルに入れる。ヤンニョムを加え、野菜にまんべんなくなじむように、手で混ぜ合わせる。さらに４の白菜を加えてしっかり混ぜる。
10. 密閉できる容器に移し、ゴムべらなどで、しっかりヤンニョムでおおわれるように表面をならし、冷蔵庫で保存する。1日おいて味をなじませてから食べるのがおすすめ。