豚肉とブロッコリーのエスニックプレート

150kcal
3.0g
豚肉とブロッコリーのエスニックプレート
豚肉とブロッコリーのエスニックプレート

辛みのきいた主菜、酸っぱい副菜で味のバランスを楽しんで

材料(2人分)

豚肉とブロッコリーのピリ辛炒め
 ・豚ヒレかたまり肉…100g
 ・ブロッコリー…2/3個(約200g)
 ・おろしにんにく…小さじ1/4
 ・おろししょうが…小さじ1/4
 ・豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1/2〜1
しらたきのヤムウンセン
 ・桜えび…3g
 ・大根…100g
 ・セロリ…1/2本
 ・しらたき(アク抜きしたもの)…1袋(約180g)
 ・レモン汁…大さじ1/2
・塩、ごま油、酒、しょうゆ、酢

作り方

  1. ピリ辛炒めを作る。豚肉は四面に5mm深さの格子状の切り目を入れ、1cm幅に切って塩少々をふる。ブロッコリーは小房に分け、茎は皮を切り落として乱切りにする。
  2. フライパンにごま油小さじ1を中火で熱し、豚肉、ブロッコリーを順に入れてさっと炒め、ふたをして約2分蒸し焼きにする。
  3. 酒、しょうゆ各大さじ1、にんにく、しょうが、豆板醤を加え、汁けがほぼなくなるまで炒める。
  4. ヤムウンセンを作る。大根は3cm長さ、1cm幅の短冊切りに、セロリは3mm幅の斜め切りにし、共にポリ袋に入れて塩小さじ1/4を加えてもみ込み、約5分おき、水けを絞る。しらたきは半分に切る。
  5. 鍋にしらたき、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、約3分ゆでてざるにあける。ボウルに入れ、桜えび、酢、しょうゆ各大さじ1/2、レモン汁を加えてざっと混ぜ、4の大根とセロリを加えて混ぜる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

きじまりゅうた
きじまりゅうた
料理研究家。祖母は料理研究家の村上昭子氏、母は料理研究家の杵島直美氏という家庭に育ち、子どもの頃から自然と料理に親しむ。アパレルメーカー勤務を経て料理の道へ。書籍やテレビなど、数々のメディアで活躍。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • エスニック
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 原務

食材の扱い方・ポイント

豚肉
豚肉
野生のイノシシが家畜化された動物、豚。豚肉は、部位ごとに切り分けられ流通しています。主な…

ロースの特徴と基本の扱い方

ロース

背中の中央部分の肉。
しょうが焼き、カツ、ソテー、ステーキなどに使います。店頭では、「しょうが焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」とされる薄切り、「とんカツ用」や「ソテー用」とされる厚切り、かたまりなどにカットされ、売られています。味にクセはありませんが、脂肪部分に特有の香りがあります。加熱したときに赤身部分に香りが移り、味わいを深めるため、厚めにカットされたものを使う場合は、上側の脂肪が一定の厚さについているものがよいでしょう。ヒレに次いで高価。

しょうが焼き用(薄切り)

2〜3mmの厚さに切ったもの。しょうが焼きのほか、バター焼き、炒めものなどに。さらにごく薄く切ったものは、すき焼き、しゃぶしゃぶなどに。

とんカツ用(厚切り)

ロース肉を1cm弱ほどの厚さに切ったもの。とんカツ、ソテーなどに。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(1)

脂肪が多い場合は、少し切り落としてもよいでしょう。あまり切りすぎると味わいもなくなるので、適度に。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(2)

赤身と脂肪の間に筋があるので、包丁の刃先か刃元で、2〜3cm間隔に何カ所か、この筋を切ります。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(3)

はさみカツ(チーズなどをはさむ)などにする場合、食品用ラップにはさんで、肉たたきなどを使って、均一にのばすようにたたきます。肉たたきがなければ、めん棒やすりこ木を使うとよいでしょう。

肩ロースの特徴と基本の扱い方

肩ロースの特徴

肩の部分の背中寄りの肉。
程よく脂肪があるので風味があり、利用範囲が広い部分です。焼き肉、とんカツ、炒めもの、ゆで豚、チャーシュー、焼き豚、シチューなど、ほとんどの調理に使えます。店頭では、薄切り、角切り、厚めの切り身、かたまり、ひき肉などにカットされ、売られています。 価格はロースほど高くはありません。

薄切り

厚さにより、しょうが焼き(厚め)、肉巻きや炒めもの(やや薄め)、豚しゃぶ(ごく薄切り)などに。

かたまり

好みの厚さに切って使うほか、かたまりのまま、蒸し煮、ゆで豚、ローストポークなどに。必ず中まで火を通しましょう。

ヒレ肉の特徴と基本の扱い方

ヒレ肉の特徴

ロースの内側に左右1本ずつある棒状の部分の肉。
ステーキやカツ、ソテー、バター焼きなどに。煮込みには向きません。
店頭では、1本の長いままや、半分に切って(画像)、また、「とんカツ用」「ソテー用」など少し厚め(1cm弱くらい)にカットされ、売られています。脂肪がほとんどないので、芳香やコクは少ないものの、しつこくなく、上品な味わいです。
すべての部位の中で最もきめが細かく、やわらか。全体の2%しかなく、高価です。

ヒレかたまりの下ごしらえ

一口カツ、ピカタなどにする場合は、繊維と直角に、1cmほどを目安に、好みの厚さに切ります。特にやわらかい部分なので、繊維と直角にではなく、縦に長く使っても大丈夫です。

バラ肉の特徴と基本の扱い方

バラ肉の特徴

ロースの下側、ろっ骨周辺の腹部分の肉。
赤身と脂肪が層になっていて、三枚肉とも呼ばれます。
煮込み料理、角煮、中国料理の東坡肉(トンポーロー)など、特有のコクと香りの料理が作れます。また、ベーコンやひき肉に加工するのに向いています。
店頭では、薄切り、シチュー・カレー用角切り、かたまりなどにカットされ、売られています。肉のきめはやや粗いのですが、かたくはありません。赤身と脂肪の層が同じくらいの厚さで交互になっているものが良質。骨つきバラ肉はスペアリブと呼ばれます。

薄切り

炒めもの、肉巻きなどに。
焼く調理法では、脂肪が落ちないので、脂肪が多すぎないものを選ぶとよいでしょう。

かたまり

角煮などの煮込み料理に。長時間蒸したりゆでたりすることで、余分な脂肪を除く調理法にするとよいでしょう。料理によって、蒸したりゆでたりしてから切り分けることも、切り分けてから調理することもあります。【スペアリブ】
骨をつけたまま、バラ肉を切ったもの。たれにつけてバーベキューなどに向いています。
◯下ごしらえ
1)ついている脂肪が多すぎるときは、少し取り除くとよいでしょう。

スペアリブ

骨をつけたまま、バラ肉を切ったもの。たれにつけてバーベキューなどに向いています。

スペアリブの下ごしらえ

ついている脂肪が多すぎるときは、少し取り除くとよいでしょう。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

後ろ脚の太い部分の肉で、用途が広い部位。
脂肪はほとんどなく、全体が赤身です。
つけ根に近い内ももと、その下側の「しんたま」と呼ばれる部分は、やわらかい赤身で、大きいかたまりの肉なので、ローストポークや焼き豚、ステーキ、焼き肉など、肉を味わう料理に向いています。
店頭では、かたまり、薄切り(画像A)、一口カツ用(画像B)、シチュー・カレー用角切りなどにカットされ、売られています。尻に近い外ももは、多少きめが粗くかためですが、薄切りにしてソテーや炒めものに。
また、ボンレスハムやイタリアのパルマハムなどは、ももを利用したものです。

【薄切り肉】
比較的やわらかく、脂肪も少なめ。炒めもの、肉巻きなどに。

【一口カツ用】
カツには、脂肪が少なく、比較的やわらかいもも肉が使われることも多くあります。

薄切り肉

比較的やわらかく、脂肪も少なめ。炒めもの、肉巻きなどに。

一口カツ用

カツには、脂肪が少なく、比較的やわらかいもも肉が使われることも多くあります。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバーの特徴

豚の内臓の中で最も多く一般に市販されているのが、レバー(肝臓)。豚レバーは、牛レバーよりはやや色がうすく、くせは弱めですが、香辛料を使ったり、濃いめの味つけにするなど、臭みをやわらげたり消したりする調理法を。揚げ物や炒めもの、ソテー、煮込みに。
レバーのほか、内臓では、ハツ(心臓)、マメ(腎臓)、ガツ(胃)なども、食用とされます。

レバーの下ごしらえ(1)

レバーには、特有のくせがあるので、氷水につけたり、牛乳にひたすなどして臭みを取ることが必要です。
ボウルなどに水と氷を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。1時間ほどつけて、よくふいてから調理を。

レバーの下ごしらえ(2)

牛乳につけるのも同様です。ボウルなどに牛乳を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。30分〜1時間ほどつけて、よくふいてから調理を。

その他の部位の特徴と基本の扱い方

その他の部位

部位の名前がなく、「切り落とし」(画像)や「こま切れ」として売られている肉は、あちこちの部位を切り分けた残りの切れ端を集めたもの。かたさや味わいにばらつきはありますが、小さく切って使う分には問題ありません。炒めものなどに。
肩肉やすね肉は、筋が多くかたいのですが、うまみ成分は豊富なので、薄切りやひき肉にして使ったり、スープや煮込み料理にするとよいでしょう。

ブロッコリー
ブロッコリー
栄養豊富な緑黄色野菜の王様・ブロッコリー。キャベツの仲間で、古くからイタリアで好まれ、日…

基本の扱い方

小房に分ける(1)

房のつけ根に包丁を入れ、1房ずつ切ってはずします。

小房に分ける(2)

房が大きい場合は、軸に包丁で切り目を入れます。

小房に分ける(3)

切り目から手で裂きます。

茎も使う(1)

太い茎の部分も歯ごたえがよくおいしいので使いましょう。
細い茎、かたい根元を落とします。

茎も使う(2)

外側のかたい皮をむき、用途に応じて切り分けます。

ゆで方

かためにゆでて余熱で火を通す

塩を入れた熱湯で1〜2分、色鮮やかになるまでゆでたら、ざるなどに上げ、余熱で火を通します。

ざるに広げる

青菜などは、色鮮やかにするため、ゆでたあと、冷水にとりますが、ブロッコリーは水にとると水っぽくなるので、平らなざるに広げて自然にさまします。

大根
大根
みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

セロリ
セロリ
さわやかな香りとシャキシャキとした歯ごたえが特徴の洋野菜。西洋料理では、煮込みやスープに…

下ごしらえ

細い茎ごと葉の部分を切り分けます

使うのは主に茎の部分なので、細い茎が枝分かれする、かたい節で切り分けて。細い茎と葉は、ばらばらにして別に保存します。葉を別にしたほうが茎が長もちします。

葉がついているほうから下に向かって筋を取ります

生で食べるときや大きい切り方で使うときは、筋を取ります。茎の上のほうの筋がかたいので、葉がついているほうから根元に向けて、包丁に引っ掛けてスーッと取って。皮むき器を使ってもOK。

切り方

縦薄切り

4〜5cm長さに切ってから縦に1〜2mm厚さに切ります。

せん切り

縦薄切りにしたものを、少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

拍子木切り

5〜6cm長さに切り揃えて、1cm幅の棒状に切ります。

薄切り(小口切り)

端から薄く切ります。薄切りにすると繊維が切れるので、筋は取らなくてOK。

斜め薄切り

セロリに対して斜め45度程度に包丁を入れ、薄く切ります。サラダにするときなどに。

乱切り

細い部分はそのまま、太い部分は縦半分に切ってから、手前に90度ずつ回しながら斜めに切ります。

そぎ切り

斜めに包丁を入れて好みの幅に切ります。

葉と細い茎は細かく刻むと食べやすい

葉のついている細い茎は、かたくて筋っぽいので、生で食べるのには向いていません。料理に入れるときは、葉ごと細かく刻んで。

おすすめ読みもの(PR)

プレゼント企画

プレゼント応募

\\ メルマガ登録で毎週プレゼント情報が届く //