フライパンアクアパッツァ

288kcal
2.4g
フライパンアクアパッツァ
フライパンアクアパッツァ

蒸し煮にしただけに見えない華やかさ!

材料(2人分)

いわし…4尾
あさり(砂抜き)…200g
トマト…小1個(約150g)
セロリ(葉つき)…1本
にんにく…1/2片
玉ねぎの薄切り…1/3個分
白ワイン(または酒)…1/4カップ
・塩、こしょう

作り方

  1. いわしは頭を切り落とし、腹部分を約5mm斜めに切り落として内臓をかき出し、腹の中をきれいに洗う。バットに並べて塩大さじ1をふり、冷蔵庫で約15分おき、水で洗う。
  2. トマトは1cm角に切る。セロリは葉と切り分けて斜め薄切りにし、葉は粗みじん切りにする。にんにくは包丁の腹で潰す。
  3. フライパンに玉ねぎ、セロリ、にんにく、1のいわし、トマト、あさり、セロリの葉半量、ワイン、水3/4カップの順に入れる。ふたをして火にかけ、いわしに火が通るまで4〜5分蒸し煮にする。
  4. 残りのセロリの葉を散らし、こしょう少々をふる。好みでレモンを搾っても。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

井澤由美子
井澤由美子
料理家、国際中医師、国際中医薬膳師。旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理に定評がある。新聞、雑誌、カタログ、イベント、書籍など数多くを手掛け、NHK「きょうの料理」「あさイチ」「趣味どきっ!」「ライフ」などの料理番組にも出演。

お料理メモ

このレシピでは基本、直径26cmのフッ素樹脂加工のフライパンを使用しています。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • イタリアン
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福尾美雪

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

いわし
いわし
昔から日本人になじみの深い魚。日本各地でとれ、普通いわしといえば「まいわし」のことです。…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。

下ごしらえ(3)

頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。

手開きにする(1)

下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。

手開きにする(2)

尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。

手開きにする(3)

腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。

手開きにする(4)

最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。

三枚におろす(1)

下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。

三枚におろす(2)

中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。

三枚におろす(3)

腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。

皮を除く(1)

皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。

皮を除く(2)

半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。

たたく

ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。

あさり・はまぐり
あさり・はまぐり
日本でいちばんなじみの深い貝、あさり。全国の、比較的塩分の少ない内湾の砂浜や砂泥地に住ん…

基本の扱い方

砂抜き(1)

あさりとはまぐりは塩水につけて砂を抜きます。砂をよく吐かせるためには、あさりが住んでいた浅瀬の海岸のような環境におくのがベスト。
塩水量は、バットに貝を入れて、貝がひたるくらいにし、1〜2時間ひたします。塩水の濃さは、水1カップに対して塩小さじ1(海水程度で塩分2〜3%)が目安。塩水が濃すぎると貝は呼吸できないので注意して。また、水が冷たすぎると口を閉ざしてしまいます。水の温度は常温(約15℃)で。

砂抜き(2)

暗くて静かな場所で活発に呼吸するので、アルミホイルや新聞をかぶせると効果的です。

こすり洗い

貝の殻は、予想以上に汚れています。殻ごと調理する料理が多いので、きれいに洗いましょう。ボウルに水を張って、ひとつかみずつ、両手で殻と殻をこすり合わせてしっかり洗い、流水でよくすすぎます。

むき身の場合

むき身は、身をつぶさないように、薄い塩水を張ったボウルに入れ、そっとふり洗いをし、殻などが混ざっていれば、除きます。塩水は、水につけられていたむき身の、余分な水をきる効果もあります。

汁ものは…

うまみを引き出すなら水から火にかけて

あさりもはまぐりも、うまみを充分に引き出したい汁ものなどでは、水から入れて火にかけると、よくだしが出ます。
また、だし昆布を加えると、うまみ成分の相乗効果でいっそうおいしくなります。
湯が煮立ったところに入れたり、煮すぎたりすると、身がかたくなってしまうので注意。

アクを取る

うまみたっぷりの貝は、だしがよく出ると同時に、アクもたくさん出ます。沸騰してアクが出たら、小さいアクすくいを使い、手早くしっかり除いて、調理します。

トマト
トマト
トマトは南米原産の、ナス科の野菜。16世紀にヨーロッパへ導入され、品種改良されて、現在で…

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく(湯むき)

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま(ミニトマトはへたを取って)、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく(火にかざす)

1個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く(1)

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから1cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から7〜8mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く(2)

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

8等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、4〜6等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜2cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、1cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り(1)

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜2cm角の角切りなら1.5〜2cm幅になるように、等分に切ります。

角切り(2)

向きを変えて横にも等分に切ります。

セロリ
セロリ
さわやかな香りとシャキシャキとした歯ごたえが特徴の洋野菜。西洋料理では、煮込みやスープに…

下ごしらえ

細い茎ごと葉の部分を切り分けます

使うのは主に茎の部分なので、細い茎が枝分かれする、かたい節で切り分けて。細い茎と葉は、ばらばらにして別に保存します。葉を別にしたほうが茎が長もちします。

葉がついているほうから下に向かって筋を取ります

生で食べるときや大きい切り方で使うときは、筋を取ります。茎の上のほうの筋がかたいので、葉がついているほうから根元に向けて、包丁に引っ掛けてスーッと取って。皮むき器を使ってもOK。

切り方

縦薄切り

4〜5cm長さに切ってから縦に1〜2mm厚さに切ります。

せん切り

縦薄切りにしたものを、少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

拍子木切り

5〜6cm長さに切り揃えて、1cm幅の棒状に切ります。

薄切り(小口切り)

端から薄く切ります。薄切りにすると繊維が切れるので、筋は取らなくてOK。

斜め薄切り

セロリに対して斜め45度程度に包丁を入れ、薄く切ります。サラダにするときなどに。

乱切り

細い部分はそのまま、太い部分は縦半分に切ってから、手前に90度ずつ回しながら斜めに切ります。

そぎ切り

斜めに包丁を入れて好みの幅に切ります。

葉と細い茎は細かく刻むと食べやすい

葉のついている細い茎は、かたくて筋っぽいので、生で食べるのには向いていません。料理に入れるときは、葉ごと細かく刻んで。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

フライパンアクアパッツァ
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