赤キムチ
542kcal
15.3g
材料(約500g分)
白菜…1/4株(500~600g)
万能ねぎ…5本
大根…100g
にんじん…30g
粗塩…適宜
ヤンニョム
・たらこ…80g
・粉とうがらし…30g
・りんごのすりおろし…1/4個分
・おろしにんにく…1片分
・おろししょうが…20g
・白いりごま…大さじ1
・はちみつ…大さじ1
・だし汁
・煮干し(内臓を取り除いたもの)…15g
・昆布(5cm)…1枚
・水…1カップ
・水溶き小麦粉
・小麦粉…大さじ1
・水…大さじ2
万能ねぎ…5本
大根…100g
にんじん…30g
粗塩…適宜
ヤンニョム
・たらこ…80g
・粉とうがらし…30g
・りんごのすりおろし…1/4個分
・おろしにんにく…1片分
・おろししょうが…20g
・白いりごま…大さじ1
・はちみつ…大さじ1
・だし汁
・煮干し(内臓を取り除いたもの)…15g
・昆布(5cm)…1枚
・水…1カップ
・水溶き小麦粉
・小麦粉…大さじ1
・水…大さじ2
作り方
- 白菜は芯(しん)を切り落とす。葉と軸に分けてそれぞれ5cm長さのざく切りにし、別々のざるにのせる。ざるにのせたまま天日で2~3時間干す。触れてみて、水分が軽く抜けたと感じるくらいが干し上がりの目安。
- 干した白菜の重量を計り、その4%に当たる粗塩を用意する。白菜は葉と軸に分けたままさっと洗い、ざるに上げて水けをきる。ボウルに白菜の軸を入れ、粗塩の2/3量をふってもみ込み、その上に葉をのせて残りの塩をふり、軽くもみ込む。
- 白菜をおおうようにラップをかけ、その上に皿などを1枚置き、おもしや重い鍋をのせる。約3時間おき、白菜の上下を返してさらに2時間おく。
- 白菜を洗う。味をみて、好みの塩加減になるまで水洗いし、絞らずにざるに上げ、約1時間おいて、自然に水けをきる。
- 鍋にだし汁の材料を入れて約30分おき、火にかける。煮立ったら昆布を取り出して、アクを除きながら、弱めの中火で5~6分煮る。ペーパータオルを敷いたざるでこし、鍋に再び戻し入れる。
- 5の鍋を弱火にかけ、水溶き小麦粉を混ぜながら加えてさらに煮る。とろみが出て、ふつふつと煮立ったら火を止め、はちみつを加えて軽く混ぜる。
- ボウルに粉とうがらしを入れ、6を加えて混ぜ、さます。
- 7が完全にさめたら、たらこの身をこそげて薄皮を除き、りんご、にんにく、しょうがとともに加えて混ぜ合わせる。ごまを手でつぶしながら加える。
- 万能ねぎは3cm長さに、大根とにんじんは4~5cm長さのせん切りにし、別のボウルに入れる。ヤンニョムを加え、野菜にまんべんなくなじむように、手で混ぜ合わせる。さらに4の白菜を加えてしっかり混ぜる。
- 密閉できる容器に移し、ゴムべらなどで、しっかりヤンニョムでおおわれるように表面をならし、冷蔵庫で保存する。1日おいて味をなじませてから食べるのがおすすめ。
※カロリー・塩分は全量での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
お料理メモ
赤キムチは2週間冷蔵保存可。日がたつにつれて発酵が進み、味の違いも楽しめる。すっぱくなったらさっと洗い、スープや炒めものに利用し最後までおいしく食べ切って。
食材の扱い方・ポイント
- 白菜
- 一年を通して出回っている白菜ですが、旬は冬。寒くなるにつれ、肉厚になって甘みが増します。…
- 大根
- みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…
- にんじん
- 赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…
- たらこ
- 一般に冬に出回る生たらこは、まだらの卵巣。塩蔵で年間を通して出回るたらこは、すけとうだら…
赤キムチ
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