太巻きずし

材料（４本分）

• しいたけとかんぴょうの煮もの
• 　・干ししいたけ…３〜４枚
• 　・かんぴょう…25cm×８本
• 　・塩、酒、砂糖、しょうゆ
• えびおぼろ
• 　・むきえび…150g
• 　・塩、みりん、砂糖
• 卵焼き
• 　・卵…２個
• 　・砂糖、塩、サラダ油
• あなごのかば焼き・きゅうり・青じそ
• 　・あなごのかば焼き…大１尾(約80g)
• 　・きゅうり…１本
• 　・青じそ…４枚
• 　・塩
• すし飯
• 　・昆布(５×10cm)…１枚
• 　・米…３合
• 　・合わせ酢
• 　　　・酢…1/2カップ
• 　　　・砂糖…大さじ２
• 　　　・塩…小さじ2/3
• ・酒
• 焼きのり…４枚
• 酢水
• 　・酢、水…各大さじ１

下ごしらえ

1. 干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に約30分つけてもどし、軸を除いて薄切りにする。かんぴょうはかぶるくらいの水に約15分つけてもどし、水けを絞る。

作り方

1. しいたけとかんぴょうの煮物を作る。かんぴょうを束ねてまな板に置き、塩少々をふってすり込むように転がし、水で洗う(こうするとかんぴょうがやわらかくなる)。水３カップとともに鍋に入れて火にかけ、爪で切れるくらいにやわらかくなるまで約10分ゆでて、取り出す。ゆで汁１カップもとっておく。

   

2. １の鍋を洗い、しいたけ、水２カップ、酒大さじ２を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして約10分煮る。しいたけがやわらかくなったら、砂糖、しょうゆ各大さじ２強、塩小さじ1/4弱を加え、煮立ったら弱火にし、汁が約半量になるまで約15分煮る。

   

3. ２のしいたけと煮汁の半量をバットに取り出し、煮汁が残った鍋に１のゆで汁と、砂糖、しょうゆ各大さじ１を加えて火にかける。かんぴょうも加え、煮立ったら弱火にして煮汁が少し残るくらいになるまで約15分煮る。

   

4. えびおぼろを作る。えびは塩適宜を入れた水で洗ってペーパータオルで水けをふき取り、包丁で細かくたたく(フードプロセッサーを使うとラク)。鍋に入れて、みりん大さじ１、砂糖大さじ２、塩小さじ1/3を加え、菜箸を４〜５本束ねて持ち、かき混ぜる。

   

5. ４の鍋を火にかけ、菜箸４〜５本でさらにかき混ぜる。水分が多いときは時時休みながらでもよいが、ポロポロとしてきたら、こまめにかき混ぜる。水分がなくなったら火から下ろし、粗熱がとれるまでさらにかき混ぜる。
6. 卵焼きを作る。ボウルに卵を割り入れ、砂糖小さじ２、塩小さじ1/4弱を加える。菜箸の先をボウルの底につけて縦横に十字に動かし、泡立てないように溶きほぐす。卵焼き器に油を薄くひいて熱し、半量を流し入れて弱めの中火で焼く。半熟に固まったら裏返してさっと焼き、取り出して粗熱をとる。残りも同様に焼き、縦半分に切る。

   

7. あなごは長さを半分に切ってから、縦１cm幅に切る。きゅうりは長さを半分に切って四つ割りにする。ボウルに入れ、塩少々をふって軽く混ぜ、約10分おいて、ペーパータオルで水けをふく。しそは縦半分に切って軸を除く。
8. すし飯を作る。米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。炊飯器に入れ、水３カップ、昆布、酒大さじ２を加えて炊く。炊き上がったらご飯を飯台にあけ(飯台がない場合はできるだけ大きいボウルかバットを使って)、合わせ酢を中央に一気に加える。

   

9. ご飯をしゃもじで底から持ち上げて返し、切るようにほぐす。これを繰り返して混ぜる。すし酢が全体になじんだら、手早くうちわであおいで湯気をとばす。ご飯が乾燥しないように、かたく絞ったぬれぶきんをかけて、少しぬくもりが残るくらいの温度になるまでおく。
   
   ●すし飯は少し多くできる。

   

10. 巻きすは裏面(竹が平らに削ってある面)を上にして置き、焼きのり１枚を裏面(ザラザラしている面)を上にしてのせる。手のひらを酢水でぬらし、すし飯200gをひとまとまりにして焼きのりの中心より少し手前に置く。

    

11. のりの手前を１cm、向こう側を２〜３cmあけて、すし飯を上下、左右に均一に広げる。

    

12. 具をのせる。まず、すし飯の中央に卵焼き１切れを置き、上に、卵の奥と手前を約１cmずつあけて、あなご、汁をきったしいたけの順に1/4量ずつのせる。きゅうり２切れを青じそ２切れで巻き、卵焼きの手前に置く(卵焼きの下に潜らせるようにする)。さらに、その手前に、汁をきったかんぴょうの1/4量を置く。卵焼きの向こう側に、えびおぼろの1/4量を置く(卵焼きの下に潜らせるようにする)。

    

13. 巻きすごと手前を持ち上げ、手前のすし飯を、向こう側のすし飯にくっつけるように巻く。巻き終わりが下になるまで転がして巻き、巻きすの上からしっかりと押さえて形を整える。残り３本も、同様に巻く。食べやすい大きさに切る。包丁を水でぬらし、ぬれぶきんで軽くふいてから切ると、切り口がきれいになる。