太巻きずし

523kcal
4.2g
太巻きずし
太巻きずし

栄養たっぷり☆ ボリューム満点! 太巻きずしを家族皆でワイワイ楽しみながら作ろう♪

材料(4本分)

  • しいたけとかんぴょうの煮もの
  •  ・干ししいたけ…3〜4枚
  •  ・かんぴょう…25cm×8本
  •  ・塩、酒、砂糖、しょうゆ
  • えびおぼろ
  •  ・むきえび…150g
  •  ・塩、みりん、砂糖
  • 卵焼き
  •  ・…2個
  •  ・砂糖、塩、サラダ油
  • あなごのかば焼き・きゅうり・青じそ
  •  ・あなごのかば焼き…大1尾(約80g)
  •  ・きゅうり…1本
  •  ・青じそ…4枚
  •  ・塩
  • すし飯
  •  ・昆布(5×10cm)…1枚
  •  ・…3合
  •  ・合わせ酢
  •    ・酢…1/2カップ
  •    ・砂糖…大さじ2
  •    ・塩…小さじ2/3
  • ・酒
  • 焼きのり…4枚
  • 酢水
  •  ・酢、水…各大さじ1
しいたけとかんぴょうの煮もの
 ・干ししいたけ…3〜4枚
 ・かんぴょう…25cm×8本
 ・塩、酒、砂糖、しょうゆ
えびおぼろ
 ・むきえび…150g
 ・塩、みりん、砂糖
卵焼き
 ・卵…2個
 ・砂糖、塩、サラダ油
あなごのかば焼き・きゅうり・青じそ
 ・あなごのかば焼き…大1尾(約80g)
 ・きゅうり…1本
 ・青じそ…4枚
 ・塩
すし飯
 ・昆布(5×10cm)…1枚
 ・米…3合
 ・合わせ酢
   ・酢…1/2カップ
   ・砂糖…大さじ2
   ・塩…小さじ2/3
・酒
焼きのり…4枚
酢水
 ・酢、水…各大さじ1

下ごしらえ

  1. 干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に約30分つけてもどし、軸を除いて薄切りにする。かんぴょうはかぶるくらいの水に約15分つけてもどし、水けを絞る。

作り方

  1. しいたけとかんぴょうの煮物を作る。かんぴょうを束ねてまな板に置き、塩少々をふってすり込むように転がし、水で洗う(こうするとかんぴょうがやわらかくなる)。水3カップとともに鍋に入れて火にかけ、爪で切れるくらいにやわらかくなるまで約10分ゆでて、取り出す。ゆで汁1カップもとっておく。
  2. 1の鍋を洗い、しいたけ、水2カップ、酒大さじ2を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして約10分煮る。しいたけがやわらかくなったら、砂糖、しょうゆ各大さじ2強、塩小さじ1/4弱を加え、煮立ったら弱火にし、汁が約半量になるまで約15分煮る。
  3. 2のしいたけと煮汁の半量をバットに取り出し、煮汁が残った鍋に1のゆで汁と、砂糖、しょうゆ各大さじ1を加えて火にかける。かんぴょうも加え、煮立ったら弱火にして煮汁が少し残るくらいになるまで約15分煮る。
  4. えびおぼろを作る。えびは塩適宜を入れた水で洗ってペーパータオルで水けをふき取り、包丁で細かくたたく(フードプロセッサーを使うとラク)。鍋に入れて、みりん大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1/3を加え、菜箸を4〜5本束ねて持ち、かき混ぜる。
  5. 4の鍋を火にかけ、菜箸4〜5本でさらにかき混ぜる。水分が多いときは時時休みながらでもよいが、ポロポロとしてきたら、こまめにかき混ぜる。水分がなくなったら火から下ろし、粗熱がとれるまでさらにかき混ぜる。
  6. 卵焼きを作る。ボウルに卵を割り入れ、砂糖小さじ2、塩小さじ1/4弱を加える。菜箸の先をボウルの底につけて縦横に十字に動かし、泡立てないように溶きほぐす。卵焼き器に油を薄くひいて熱し、半量を流し入れて弱めの中火で焼く。半熟に固まったら裏返してさっと焼き、取り出して粗熱をとる。残りも同様に焼き、縦半分に切る。
  7. あなごは長さを半分に切ってから、縦1cm幅に切る。きゅうりは長さを半分に切って四つ割りにする。ボウルに入れ、塩少々をふって軽く混ぜ、約10分おいて、ペーパータオルで水けをふく。しそは縦半分に切って軸を除く。
  8. すし飯を作る。米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。炊飯器に入れ、水3カップ、昆布、酒大さじ2を加えて炊く。炊き上がったらご飯を飯台にあけ(飯台がない場合はできるだけ大きいボウルバットを使って)、合わせ酢を中央に一気に加える。
  9. ご飯をしゃもじで底から持ち上げて返し、切るようにほぐす。これを繰り返して混ぜる。すし酢が全体になじんだら、手早くうちわであおいで湯気をとばす。ご飯が乾燥しないように、かたく絞ったぬれぶきんをかけて、少しぬくもりが残るくらいの温度になるまでおく。

    ●すし飯は少し多くできる。
  10. 巻きすは裏面(竹が平らに削ってある面)を上にして置き、焼きのり1枚を裏面(ザラザラしている面)を上にしてのせる。手のひらを酢水でぬらし、すし飯200gをひとまとまりにして焼きのりの中心より少し手前に置く。
  11. のりの手前を1cm、向こう側を2〜3cmあけて、すし飯を上下、左右に均一に広げる。
  12. 具をのせる。まず、すし飯の中央に卵焼き1切れを置き、上に、卵の奥と手前を約1cmずつあけて、あなご、汁をきったしいたけの順に1/4量ずつのせる。きゅうり2切れを青じそ2切れで巻き、卵焼きの手前に置く(卵焼きの下に潜らせるようにする)。さらに、その手前に、汁をきったかんぴょうの1/4量を置く。卵焼きの向こう側に、えびおぼろの1/4量を置く(卵焼きの下に潜らせるようにする)。
  13. 巻きすごと手前を持ち上げ、手前のすし飯を、向こう側のすし飯にくっつけるように巻く。巻き終わりが下になるまで転がして巻き、巻きすの上からしっかりと押さえて形を整える。残り3本も、同様に巻く。食べやすい大きさに切る。包丁を水でぬらし、ぬれぶきんで軽くふいてから切ると、切り口がきれいになる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

干ししいたけ
干ししいたけ
日本料理、中華料理に欠かせない、代表的な乾燥きのこ。干すと生のときよりも香りが強くなり、…

基本の扱い方

もどす

ひだの側を下にして、かぶるくらいの量の水、急ぐ場合は、45℃程度のぬるま湯につけます。
つけておく時間は、水の場合なら1時間、ぬるま湯の場合なら20〜30分程度です。砂糖を少量加えると早くもどります。
●完全にもどったかどうかは、軸のつけ根を爪の先で押してみて確かめます。つけすぎるとうまみが抜けてしまうので注意して。

きゅうり
きゅうり
サラダ・漬けもの、酢のものと、みずみずしい食感で涼を楽しむきゅうりは、もっともなじみの深…

基本の扱い方

へたを切る

両端を7〜8mmほど切り取ります。

皮をむく

皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。

板ずり(1)

きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。

板ずり(2)

きゅうりが1本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。

塩もみ

酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
1)薄い小口切りにしたきゅうり2本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
2)しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

塩もみ(2)

しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

切り方

小口切り

へたを落として、端から1〜3mm幅に切ります。

斜め薄切り

きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から1〜3mm幅に切ります。

せん切り

斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。

短冊切り(1)

きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。

短冊切り(2)

切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。

蛇腹切り

切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。

蛇腹切り(1)

板ずりをしたら、1〜2mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。

蛇腹切り(2)

反対側に返して、1〜2mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。

蛇腹切り(3)

料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。

たたききゅうり

水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。

切り違い

飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。

切り違い(1)

5〜6cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。

切り違い(2)

斜めに包丁目を中心まで入れます。

末広切り

きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。

末広切り(1)

3cm長さに切り、さらに縦に4等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。

保存

保存するときは

余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。

米
日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…

基本の扱い方

米を洗う(1)

ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで1〜2回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、1回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。

米を洗う(2)

2回目以降は、水を注いでから手で5回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを5回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ(米どうしをこすり合わせるようにする)必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。

吸水させる

米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら1時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。

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