とりとかぶのあっさり煮
具にしっかりだしをしみこませて
材料（２人分）
油揚げ…１枚
かぶ(葉つき)…２個
だし汁…１カップ
・サラダ油、酒、しょうゆ、砂糖、みりん
作り方
- かぶは葉と切り分け、６等分のくし形に切る。葉は３cm長さに切る。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きし、縦半分に切って、斜め半分に切る。とり肉は余分な脂を除き、一口大に切る。
- 鍋に油を薄くひき、弱火にかける。とり肉を皮目を下にして並べ入れ、時々上下を返しながら両面の色が変わるまで焼く。だし汁、かぶを加え、煮立ったらアクを除き、弱めの中火で４〜５分煮る。
とり肉は煮る前に焼きつけることで、肉のうまみを閉じ込められる。表面が軽く色づいたらだし汁を注いで。 - 油揚げ、酒大さじ１、しょうゆ、砂糖各小さじ２、みりん大さじ1/2を加え、オーブン用ペーパーなどで落としぶたをしてさらに７〜８分煮る。かぶがやわらかくなったらかぶの葉を加え、ひと煮立ちさせる。器に盛り合わせ、煮汁適宜をかける。
※カロリー・塩分は１人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 平井淑子
- 料理研究家。ヨーロッパ在住中に家庭料理とお菓子を学び、香港で中華料理を学ぶ。帰国後、江戸懐石で和食を習得し、京都にも精通。TVや国内外の新聞、雑誌、Webで幅広く活躍。家族が喜ぶ、美味しくてオシャレなレシピを紹介。
食材の扱い方・ポイント
- かぶ
- 淡泊でやさしい味わいのかぶ。冬の代表的な根菜とされますが、旬は、春と秋冬の２回。春に収穫…
基本の扱い方
- 茎を残して皮をむく（１）
-
１）煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。
- 茎を残して皮をむく（２）
-
フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。
- 茎を残して皮をむく（３）
-
ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。
- 茎を残して皮をむく（４）
-
まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、５分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。
- 茎を切り落として皮をむく（１）
-
茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。
- 茎を切り落として皮をむく（２）
-
上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。
切り方
- 半月切り
-
縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(３〜４mmが目安)に切ります。
- 薄切り
-
半月切りと同様に縦半分に切ってから、１〜２mm厚さに切ります。
- 四つ割り
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縦に十字に４等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。
- 菊花切り（菊花かぶ）（１）
-
主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。
- 菊花切り（菊花かぶ）（２）
-
かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、１mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。
- 菊花切り（菊花かぶ）（３）
-
同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、１mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。
- 菊花切り（菊花かぶ）（４）
-
裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、６〜８つにしても。
- 菊花切り（菊花かぶ）（５）
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１％程度(目安は、水２カップ強に対して塩５g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。
葉の使い方
- 葉はいり煮にしても
-
かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉５〜６個分は粗く刻み、ごま油小さじ１と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で２〜３日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。
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