具だくさんパエリャ


肉と魚介をたっぷり入れて
材料(26cmのフライパン1個分・4〜6人分)
- とり骨つきぶつ切り肉(水炊き用)…300g
- あさり(砂抜き)…200g
- いか…1ぱい
- 有頭えび(ブラックタイガー)…4〜6尾
- カラーピーマン(赤)…1/2個
- さやいんげん…100g
- 冷凍グリーンピース…100g
- 玉ねぎの薄切り…1/2個分
- にんにくのみじん切り…2片分
- ホールトマト缶…大さじ4
- レモン…1個
- 米…2カップ(400ml)
- サフラン…小さじ1/4弱
- パプリカ…小さじ1
- 固形スープの素(あれば魚介またはチキン)…2個
- ・塩、粗びき黒こしょう、オリーブ油
あさり(砂抜き)…200g
いか…1ぱい
有頭えび(ブラックタイガー)…4〜6尾
カラーピーマン(赤)…1/2個
さやいんげん…100g
冷凍グリーンピース…100g
玉ねぎの薄切り…1/2個分
にんにくのみじん切り…2片分
ホールトマト缶…大さじ4
レモン…1個
米…2カップ(400ml)
サフラン…小さじ1/4弱
パプリカ…小さじ1
固形スープの素(あれば魚介またはチキン)…2個
・塩、粗びき黒こしょう、オリーブ油
下ごしらえ
作り方
- フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、えびととり肉を並べる。とり肉は全体にこんがり色がつくまで焼き、えびは、頭を木べらで軽く押して中のうまみを出しながら炒める。全体に焼き色がついたら両方取り出す。
- 1のフライパンに玉ねぎを入れて炒め、しんなりしたらにんにくとホールトマトを加えて炒める。いかを加えて軽く炒め、カラーピーマンといんげんも加えて炒める。パプリカをふり、サフランを水ごと加え、水2カップとスープの素を砕いて加える。沸騰したらとり肉とあさりを加える。
- 米は洗わずに加え、木べらなどで全体を混ぜながら、2〜3分煮る。混ぜるときに、均等になるように平らにする。
※米を洗わないほうが具材のうまみを米が吸っておいしくなる。どうしても洗いたい場合は、洗ってからよく乾かして。 - 炊き上がったときの状態を想像しながら、野菜やいか、あさりの位置を整え、えびを放射状になるように、きれいに並べる。
- えびを並べたらふたをし、弱めの中火で約15分煮る。フライパンの底に火が均等に当たるように、時々フライパンの位置をずらしながら煮る。水分が少なくなったらふたを取ってグリンピースを散らし、再びふたをして強火にして約10秒加熱したら火を止める。さらにそのまま約15分蒸らし、ふたを取ってくし形に切ったレモンを添える。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント

- あさり・はまぐり
- 日本でいちばんなじみの深い貝、あさり。全国の、比較的塩分の少ない内湾の砂浜や砂泥地に住ん…
基本の扱い方
- 砂抜き(1)
-
あさりとはまぐりは塩水につけて砂を抜きます。砂をよく吐かせるためには、あさりが住んでいた浅瀬の海岸のような環境におくのがベスト。
塩水量は、バットに貝を入れて、貝がひたるくらいにし、1〜2時間ひたします。塩水の濃さは、水1カップに対して塩小さじ1(海水程度で塩分2〜3%)が目安。塩水が濃すぎると貝は呼吸できないので注意して。また、水が冷たすぎると口を閉ざしてしまいます。水の温度は常温(約15℃)で。 - 砂抜き(2)
-
暗くて静かな場所で活発に呼吸するので、アルミホイルや新聞をかぶせると効果的です。
- こすり洗い
-
貝の殻は、予想以上に汚れています。殻ごと調理する料理が多いので、きれいに洗いましょう。ボウルに水を張って、ひとつかみずつ、両手で殻と殻をこすり合わせてしっかり洗い、流水でよくすすぎます。
- むき身の場合
-
むき身は、身をつぶさないように、薄い塩水を張ったボウルに入れ、そっとふり洗いをし、殻などが混ざっていれば、除きます。塩水は、水につけられていたむき身の、余分な水をきる効果もあります。
汁ものは…
- うまみを引き出すなら水から火にかけて
-
あさりもはまぐりも、うまみを充分に引き出したい汁ものなどでは、水から入れて火にかけると、よくだしが出ます。
また、だし昆布を加えると、うまみ成分の相乗効果でいっそうおいしくなります。
湯が煮立ったところに入れたり、煮すぎたりすると、身がかたくなってしまうので注意。 - アクを取る
-
うまみたっぷりの貝は、だしがよく出ると同時に、アクもたくさん出ます。沸騰してアクが出たら、小さいアクすくいを使い、手早くしっかり除いて、調理します。

- いか
- うまみ豊かで、味にくせがなく、和風、洋風、中華風と幅広い料理に使えるいか。日本は世界でも…
基本の扱い方(するめいか)
- 足と内臓を抜く(1)
-
胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。
- 足と内臓を抜く(2)
-
左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。
- 足と内臓を抜く(3)
-
胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。
- 胴の皮をむく(1)
-
胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。
- 胴の皮をむく(2)
-
エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。
- 墨袋をはずす
-
鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。
- 足の処理をする(1)
-
目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。
- 足の処理をする(2)
-
足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。
- 足の処理をする(3)
-
足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。
切り方
- 花切り(1)
-
いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦2〜3mm幅に浅く切り目を入れます。
- 花切り(2)
-
切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。
- 花切り(3)
-
<調理例>ゆでると花のように開きます。
- 松かさ切り(1)
-
身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに2〜3mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、2〜3mm幅の切り目を入れます。
- 松かさ切り(2)
-
身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。
- 松かさ切り(3)
-
加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。
- からくさ切り(1)
-
まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。
- からくさ切り(2)
-
身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。
- からくさ切り(3)
-
熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。
冷凍の場合は
- 冷凍いかの解凍
-
冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。

- えび
- 真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入…
基本の扱い方
- 背わたを取る
-
殻の2節目と3節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。
- 殻と尾を取る
-
腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と(最後の)一節を残して、殻をむくことも。
- 筋を切る
-
天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に3〜4カ所、5mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。
- 背開き(開く)(1)
-
殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。
- 背開き(開く)(2)
-
身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。
- 背開き(開く)(3)
-
背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。
- 冷凍えびの解凍
-
えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。
- 冷凍えびの臭みを取る
-
冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります
えびの種類
- 車えび
-
茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長7〜8cm)から「中まき」「まきくるま」(25cm前後)のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。
- ブラックタイガー
-
車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。
- 大正えび
-
体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

- ピーマン・パプリカ
- ピーマンはトウガラシの一種で、辛みのない甘味種。一般的な緑色のピーマンは若いうちに穫るも…
基本の扱い方
- 一般的なピーマンのへたを除く(1)
-
縦半分に切ります。
- 一般的なピーマンのへたを除く(2)
-
へたの部分を手で持ち、外側にポキッと折り取ります。このときへたと中のわたや種もいっしょに取り除くように。
- 一般的なピーマンのへたを除く(3)
-
丸ごと肉詰めに使う場合などは、へたの部分にペットボトルのキャップ(金属のもの)などを差し込み、ぐるりと回して引き抜けば、へただけスポッと取れます。
- カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る(1)
-
まず縦半分に切ります。へたの部分に左右から、斜めに2本切り目を入れ、手で種ごとへたを取り除きます。
- カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る(2)
-
さらに中に残った種もきれいに取り、調理に合わせて切り分けます。輪切りの場合は異なります。
- 輪切りやカップにする場合は
-
上部のへたの部分を1cmくらい切り落とし、手で種を取り除きます。指でかき出すように、中に残った種もきれいに取って。輪切りにするときは、つぶさないようにそっと押さえて切ります。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(1)
-
まるごとオーブントースターに入れて焼き、途中で上下を返して、表面の一部分が黒く焦げるくらいまで焼きます。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(2)
-
熱いうちに紙袋に入れてそのままおき、蒸らしながらさまします。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(3)
-
こうすると蒸れて皮と果肉が離れやすくなり、皮がきれいにむけます。ビニール袋では蒸れすぎるので、紙袋で。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(4)
-
粗熱がとれたら、皮をむいて種を除き、料理に合わせて切ります。水洗いはしないこと。
切り方
- 角切り
-
縦半分に切って、へたを取り、料理に応じた幅に切り、横にして正方形になるよう、同じ幅に切ります。
- 細切り
-
縦半分に切ってへたを取り、縦に3〜4mm幅に細く切ります。
- 粗みじん切り
-
細切りにしたものを横にそろえて置き、端から3〜4mm幅に切ります。
- カラーピーマン(パプリカ)を一口大に切る
-
縦六つ〜八つ割りにして、1切れを3つくらいの不規則な形に切ります。

- いんげん
- いんげん豆をさやごと若採りし、野菜として食べるさや豆の代表、さやいんげん。ケンタッキー・…
基本の扱い方
- 筋を取る(1)
-
へたの部分をつまんで内側に折り、筋があるものであれば、そのまま下のほうへゆっくり引っ張って、筋を取ります。
- 筋を取る(2)
-
筋がない場合も、さやの元の部分がかたいので、まとめてへたの部分を少し切り落とします。モロッコいんげんも同様です。
- ゆでる(1)
-
おひたしなど、そのまま食べる場合は、下味をつけるのも兼ねて、湯量の0.5〜1%の塩を加えます。
- ゆでる(2)
-
熱湯で少しかためにゆでます。
- ゆでる(3)
-
すぐにたっぷりの水にとります。そのままさめるまでおき、ざるに上げて水をきります。
●緑色を鮮やかにゆで上げるには、たっぷりの熱湯でゆで、水にとります。ゆで時間は、いんげんの太さにもよりますが、モロッコいんげんで約3分、さやいんげんは、細いものなら1分、太いもので約3分を目安に。

- 玉ねぎ
- 生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…
切り方
- 皮をむく(1)
-
上下を落として皮をむく。
- 皮をむく(2)
-
残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。
- 輪切り
-
玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。
- みじん切り(1)
-
縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。
- みじん切り(2)
-
90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。
- くし形切り(1)
-
根元を切らないよう、根を切り落とす。
- くし形切り(2)
-
包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。
- 薄切り
-
縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

- 米
- 日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…
基本の扱い方
- 米を洗う(1)
-
ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで1〜2回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、1回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。
- 米を洗う(2)
-
2回目以降は、水を注いでから手で5回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを5回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ(米どうしをこすり合わせるようにする)必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。 - 吸水させる
-
米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら1時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。
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