とりのから揚げ

材料（２人分）

とりもも肉
　大1枚(約300g)
下味
　・しょうが汁、酒
　　各小さじ2
　・塩
　　小さじ1/2強
　・粗びき黒こしょう
　　少々
レモンのくし形切り
　2切れ
甘酢ねぎだれ
　・長ねぎのみじん切り
　　10cm分
　・だし汁、酢
　　各大さじ2
　・砂糖
　　大さじ1
ころも
　・卵
　　1個
　・片栗粉、小麦粉
　　各大さじ2
　・ごま油
　　小さじ1
・小麦粉、揚げ油

• とりもも肉

  大1枚(約300g)

• 下味

• 　・しょうが汁、酒

  各小さじ2

• 　・塩

  小さじ1/2強

• 　・粗びき黒こしょう

  少々

• レモンのくし形切り

  2切れ

• 甘酢ねぎだれ

• 　・長ねぎのみじん切り

  10cm分

• 　・だし汁、酢

  各大さじ2

• 　・砂糖

  大さじ1

• ころも

• 　・卵

  1個

• 　・片栗粉、小麦粉

  各大さじ2

• 　・ごま油

  小さじ1

• ・小麦粉、揚げ油

1. 1

   とり肉は余分な脂を除き、8〜10等分に切ってバットに入れる。下味の塩、こしょう、酒をふり、よくもみ込んで15分以上おく(冷蔵庫で一晩くらいおいても)。しょうが汁を加えて軽くもみ込む。下味は、味を引き締める塩、肉の臭みを消し、風味をよくする酒としょうが汁、こしょう。これで、とり肉のおいしさが最大限に引き出される。

   

   とり肉は大きめに切ることで、パサつきにくく、ジューシーさを保てる。皮もはがれずに、扱いやすい。

   

   シンプルな下味で肉のうまみを引き出す

2. 2

   ボウルに、ころもの卵を入れて溶きほぐす。ほかの材料も加えて手(または泡立て器)でぐるぐるとよく混ぜ合わせる。1のとり肉の表面に小麦粉を軽くふってから、ころもが入ったボウルに加え、手でもみ込んで、とり肉ところもをしっかりからめる。よくもみ込むことで空気が入り、揚げても肉がかたくならず、ふんわり仕上がる。

   

   下味をつけたとり肉の表面に、軽く小麦粉をふっておくことで、ころもがつきやすくなる。

3. 3

   揚げ油をやや高めの中温(170〜175℃)に熱し、2のとり肉を、ころもをよくからめて1切れずつ入れる。肉が浮き上がってきたら、揚げ網で持ち上げ、油がきれたら再び揚げ油に入れる。こうして1〜2回、空気に触れさせることで、水分がとび、ころもがカリッとしやすくなる。こんがり色づいてカリッとしたら、油をきって器に盛る。甘酢ねぎだれの材料を混ぜ、レモンとともに添える。

   

   空気に触れさせるとカリッと揚がる

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