おうちで絶品つけ麺

材料（４人分）

• スープ
• 　・とり手羽先…6本
• 　・豚ひき肉…200g
• 　・玉ねぎ(皮つき)…1/4個
• 　・にんじん(皮つき)…3cm
• 　・にんにく(皮つき)…2片
• 　・しょうが(皮つき)…大1かけ
• 　・長ねぎの青い部分…1本分
• 　・赤とうがらしの小口切り…1本分
• 　・昆布(5×10cm)…2枚
• 　・削りがつお(厚削り)…50g
• 　・煮干し…70g
• たれ
• 　・しょうゆ…1カップ
• 　・みりん…20ml
• 香味油
• 　・サラダ油…80ml
• 　・削りがつお(厚削り)…10g
• 魚粉
• 　・削りがつお…1袋(約3g)
• チャーシュー
• 　・豚ロースとんカツ用肉…2枚
• 味つけ卵
• 　・卵…4個
• 　・酢
• 中華生麺(太麺)…4玉
• つけ汁
• 　・砂糖…小さじ4
• 　・酢…小さじ2
• 　・一味とうがらし…少々

下ごしらえ

1. 「スープ」の下ごしらえをする。
   手羽先は、うまみが出やすいように、キッチンばさみで先端を切り離す。

   

2. ひき肉は、ポリ袋に入れて木べらの先端でつぶし、うまみが出やすくする。

   

3. 玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうがは1〜2cm角に切る。昆布はキッチンばさみでところどころに切り込みを入れる。

   

作り方

1. 「スープ」を作る。
   大きめの鍋に、ひき肉、手羽先、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、ねぎ、とうがらし、水10カップを入れ、火にかける。時々かき混ぜてひき肉をほぐし、煮立ったらアクを除いて弱めの中火で45分煮る。
   
   「チャーシュー」を作るとき（作り方7を参照）は、ここで豚ロース肉を入れて！

   

2. １の鍋を中火にし、鍋底の手羽先や野菜を木べらや玉じゃくしで押しつけてつぶしながら15分煮る(こうすると肉のうまみが引き出され、スープが白く濁ってくる)。

   

3. 昆布と削りがつおを加え、弱火にして10分煮る。続けて煮干しを加え、さらに20分煮る(えぐみが出るのでこれ以上煮ない)。ボウルを重ねたざるにあけてスープをこす。スープは3〜4カップ分とれる。足りない場合は、下記（お料理メモ）を参照してとった「二番スープ」を足して、4カップにする。

   

   

4. 「たれ」を作る。
   小鍋にしょうゆとみりんを入れて火にかけ、煮立ったら1〜2分煮て火を止め、粗熱がとれるまでおく。
   ●残ったら保存容器に入れて、冷蔵庫で2〜3週間保存可能。しょうゆ代わりに使える。

   

5. 香味油を作る。
   サラダ油、削りがつおをフライパンに入れて弱火にかけ、2〜3分熱して香りを立たせる。ボウルを重ねたざるで油をこし、粗熱がとれるまでおく。

   

6. 魚粉を作る。
   削りがつおは、袋に画びょうなどで小さな穴をあけ、袋ごともんで粉状にする。

   

7. トッピング「チャーシュー」を作る。
   作り方１「スープ」を作るときに、ほかの肉、野菜と一緒に入れ、45分煮て取り出す。

   

8. バットに「たれ」（作り方4参照）と7を入れ、途中上下を返しながら20分漬ける。

   

9. 取り出して、7〜8mmに切る。

   

   

10. トッピング「味つけ卵」を作る。
    卵は室温に15分以上置き、殻のとがったほうに、画びょうを刺して穴を1カ所あける。

    

11. 鍋に酢少々を加えた湯を沸かし、１を玉じゃくしなどを使って静かに入れる。6分15秒ゆで、水にとってしっかりさまし、殻をむく。

    

12. ポリ袋に「スープ」と「たれ」を入れて混ぜ、１１を加えて口を閉じ、3時間以上漬ける。

    

    

13. 「麺」をゆでる。
    鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおり、または表示よりやや長めにゆでる。

    

14. ゆで上がったら湯をきって冷水にとる。流水を当てながらもみ洗いをしてぬめりを除き、水をきる。

    

15. 「つけ汁」を仕上げる。
    器4つに、たれ大さじ2、香味油大さじ1、砂糖、酢、一味を各1/4量ずつ入れ、あつあつのスープ180mlずつ注ぐ。