おうちで絶品つけ麺

568kcal
4.4g
おうちで絶品つけ麺
おうちで絶品つけ麺

家庭でお店のような本格味が楽しめる、とっておきのレシピ

材料(4人分)

スープ
 ・とり手羽先…6本
 ・豚ひき肉…200g
 ・玉ねぎ(皮つき)…1/4個
 ・にんじん(皮つき)…3cm
 ・にんにく(皮つき)…2片
 ・しょうが(皮つき)…大1かけ
 ・長ねぎの青い部分…1本分
 ・赤とうがらしの小口切り…1本分
 ・昆布(5×10cm)…2枚
 ・削りがつお(厚削り)…50g
 ・煮干し…70g
たれ
 ・しょうゆ…1カップ
 ・みりん…20ml
香味油
 ・サラダ油…80ml
 ・削りがつお(厚削り)…10g
魚粉
 ・削りがつお…1袋(約3g)
チャーシュー
 ・豚ロースとんカツ用肉…2枚
味つけ卵
 ・卵…4個
 ・酢
中華生麺(太麺)…4玉
つけ汁
 ・砂糖…小さじ4
 ・酢…小さじ2
 ・一味とうがらし…少々

下ごしらえ

  1. 「スープ」の下ごしらえをする。
    手羽先は、うまみが出やすいように、キッチンばさみで先端を切り離す。
  2. ひき肉は、ポリ袋に入れて木べらの先端でつぶし、うまみが出やすくする。
  3. 玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうがは1〜2cm角に切る。昆布はキッチンばさみでところどころに切り込みを入れる。

作り方

  1. 「スープ」を作る。
    大きめの鍋に、ひき肉、手羽先、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、ねぎ、とうがらし、水10カップを入れ、火にかける。時々かき混ぜてひき肉をほぐし、煮立ったらアクを除いて弱めの中火で45分煮る。

    「チャーシュー」を作るとき(作り方7を参照)は、ここで豚ロース肉を入れて!
    まずは肉と野菜を煮てうまみを引き出す
  2. 1の鍋を中火にし、鍋底の手羽先や野菜を木べらや玉じゃくしで押しつけてつぶしながら15分煮る(こうすると肉のうまみが引き出され、スープが白く濁ってくる)。
    つぶしながら煮て、さらにうまみを引き出す
  3. 昆布と削りがつおを加え、弱火にして10分煮る。続けて煮干しを加え、さらに20分煮る(えぐみが出るのでこれ以上煮ない)。ボウルを重ねたざるにあけてスープをこす。スープは3〜4カップ分とれる。足りない場合は、下記(お料理メモ)を参照してとった「二番スープ」を足して、4カップにする。
    昆布と削りがつお、煮干しは時間差で煮て、コクうまスープが完成!
    うまみが 出やすいひき肉や手羽先を使って 、短い煮込み時間でできる!
  4. 「たれ」を作る。
    小鍋にしょうゆとみりんを入れて火にかけ、煮立ったら1〜2分煮て火を止め、粗熱がとれるまでおく。
    ●残ったら保存容器に入れて、冷蔵庫で2〜3週間保存可能。しょうゆ代わりに使える。
    しょうゆに 少量のみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせる ことでまろやかな味わいに
  5. 香味油を作る。
    サラダ油、削りがつおをフライパンに入れて弱火にかけ、2〜3分熱して香りを立たせる。ボウルを重ねたざるで油をこし、粗熱がとれるまでおく。
    油によって、つけ汁が麺にからみやすくなる効果も!
  6. 魚粉を作る。
    削りがつおは、袋に画びょうなどで小さな穴をあけ、袋ごともんで粉状にする。
    つゆの仕上げにたっぷりかけてどうぞ!
  7. トッピング「チャーシュー」を作る。
    作り方1「スープ」を作るときに、ほかの肉、野菜と一緒に入れ、45分煮て取り出す。
    スープでゆでる
  8. バットに「たれ」(作り方4参照)と7を入れ、途中上下を返しながら20分漬ける。
    「たれ」に漬ける
  9. 取り出して、7〜8mmに切る。
    細めに切る
    麺にからみやすいように細めに切って
  10. トッピング「味つけ卵」を作る。
    卵は室温に15分以上置き、殻のとがったほうに、画びょうを刺して穴を1カ所あける。
    画びょうで穴をあける
  11. 鍋に酢少々を加えた湯を沸かし、1を玉じゃくしなどを使って静かに入れる。6分15秒ゆで、水にとってしっかりさまし、殻をむく。
    熱湯で6分15秒
  12. ポリ袋に「スープ」と「たれ」を入れて混ぜ、11を加えて口を閉じ、3時間以上漬ける。
    たれに漬ける
    熱湯に入れて半熟に仕上げます
  13. 「麺」をゆでる。
    鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおり、または表示よりやや長めにゆでる。
    長めにゆでる
  14. ゆで上がったら湯をきって冷水にとる。流水を当てながらもみ洗いをしてぬめりを除き、水をきる。
    水にとってもみ洗い
  15. 「つけ汁」を仕上げる。
    器4つに、たれ大さじ2、香味油大さじ1、砂糖、酢、一味を各1/4量ずつ入れ、あつあつのスープ180mlずつ注ぐ。
    「チャーシュー」「味つけ卵」のほか、長ねぎの小口切り、なるとの薄切り、焼きのり、味つけメンマなど、好みのトッピングをのせ、「魚粉」小さじ1ずつをかける。
    トッピングをして召し上がれ!

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

お料理メモ

残ったガラで「二番スープ」がとれる!
「作り方3」で残ったガラを鍋に戻し入れ、かぶるくらい(約3〜4カップ)の湯を注ぐ。火にかけ、煮立ったら弱火にして2〜3分煮て、ざるでスープをこす。3のスープが足りない場合に加えるほか、味つけ卵の漬け汁や、つけ麺を食べたあとの「スープ割り」用スープとして使う。また、とりガラスープの代わりにほかの料理にも使える。

ラーメン店では豚骨やとりガラを1日以上煮てスープをとるが、ひき肉や手羽先を使うことで短時間で動物系スープがとれる。魚介系のうまみは、削りがつお、煮干し、昆布。削りがつおは厚削りがおすすめだが、なければ花がつおでも。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 中華
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福岡拓

食材の扱い方・ポイント

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

とうがらし
とうがらし
熱帯アメリカ原産のナス科の野菜で、果実を野菜として食べたり、香辛料として使います。紀元前…

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