ビーフシチュー

482kcal
1.7g
90min
ビーフシチュー
ビーフシチュー

手作りブラウンパウダーで作った特製

材料(4人分)

牛肩ロースかたまり肉…400g
ベーコン…30g
玉ねぎ…1/2個
マッシュルーム…8個
にんじん…1本
小玉ねぎ…8個
にんにく…2片
あればイタリアンパセリのみじん切り…適宜
赤ワイン…1 1/2カップ
ローリエ…1枚
ブラウンパウダー(下ごしらえ参照)…大さじ4
・サラダ油、塩、こしょう、小麦粉、砂糖

下ごしらえ

  1. 天板にオーブン用ペーパーを敷く。薄力粉(150g)を、茶こしで天板に均一にふる。200℃に温めたオーブンに入れて、まず30分焼く
  2. 約30分たったら、天板を取り出す。ほかと比べて一段と茶色くなっている部分があれば、そこがオーブンの火が強いところ。焼きむらが目立つようであれば、途中で天板の向きを変えるなどの調整をする。
  3. 全体を混ぜ、さらに約30分、濃い茶色になり、サラサラになるまで焼く。使うときは、煮汁によく溶かし、深い色をつける。密閉容器に入れて冷蔵庫で約1年保存できる。

作り方

  1. オーブンを190℃に予熱する。牛肉は大きめの一口大に、ベーコンは1cm幅に切る。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。マッシュルームは石づきを除き、半分に切る。にんじんは2cm厚さのいちょう切りにする。にんにくは縦半分に切って芯を除き、包丁の腹でつぶす。フライパンに油大さじ1を熱し、ベーコンを入れて炒め、脂が出てきたらバットに取り出す。
  2. 牛肉に塩、こしょう各少々ふり、薄く小麦粉をまぶして余分な粉をはたき落とし、フライパンに油大さじ1を熱し、表面全体に焼き色がつくまでしっかり焼き、深さのある耐熱容器に入れる。同じフライパンに小玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め、耐熱容器に加える。続けてワイン、ローリエ、にんにく、砂糖、塩各小さじ1、こしょう少々を加え、アルコール分がとぶまで煮立て、同じ耐熱容器に入れ、肉がかぶるくらいの熱湯を加えてアルミホイルでふたをしてオーブンで約45分焼く。
  3. 小玉ねぎ、マッシュルーム、にんじん、ブラウンパウダー大さじ3を加え、さらに約45分焼く。濃度が薄いときは、残りのブラウンパウダーをふり入れ、箸でよく混ぜ、オーブンに入れて余熱で水分をとばす。オーブンから取り出し。皿に盛る。耐熱容器が熱くなるので、取り出すときは注意すること。器に盛り、パセリをふる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

脇雅世
脇雅世
料理研究家。フランスに約10年滞在し、ル・コルドン・ブルーのパリ校で学ぶ。帰国後は料理学校の国際部ディレクターに就任、テレビや雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、和食や菓子も得意とする。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 中野博安

食材の扱い方・ポイント

ベーコン
ベーコン
豚肉の保存食品の一つで、豚肉を成形し、塩漬けして熟成させ、長時間くん煙した加工品。日本で…

各種の特徴

ベーコン(ブロック)

バラ肉を使ったもの。赤身と脂肪が層になっています。
使うときは、薄切りや棒状など、料理に合わせて切りましょう。煮込み料理の場合は、棒状に切ると、具材としての味わいが増します。

ショルダーベーコン(スライス)

肩肉を使ったもの。バラ肉のベーコンよりは、脂肪の量が少ないのが一般的です。

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

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