ビーフシチュー
手作りブラウンパウダーで作った特製
材料（４人分）
ベーコン…30g
玉ねぎ…1/2個
マッシュルーム…８個
にんじん…１本
小玉ねぎ…８個
にんにく…２片
あればイタリアンパセリのみじん切り…適宜
赤ワイン…１ 1/2カップ
ローリエ…1枚
ブラウンパウダー(下ごしらえ参照)…大さじ４
・サラダ油、塩、こしょう、小麦粉、砂糖
下ごしらえ
- 天板にオーブン用ペーパーを敷く。薄力粉(150g)を、茶こしで天板に均一にふる。200℃に温めたオーブンに入れて、まず30分焼く
- 約30分たったら、天板を取り出す。ほかと比べて一段と茶色くなっている部分があれば、そこがオーブンの火が強いところ。焼きむらが目立つようであれば、途中で天板の向きを変えるなどの調整をする。
- 全体を混ぜ、さらに約30分、濃い茶色になり、サラサラになるまで焼く。使うときは、煮汁によく溶かし、深い色をつける。密閉容器に入れて冷蔵庫で約１年保存できる。
作り方
- オーブンを190℃に予熱する。牛肉は大きめの一口大に、ベーコンは１cm幅に切る。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。マッシュルームは石づきを除き、半分に切る。にんじんは２cm厚さのいちょう切りにする。にんにくは縦半分に切って芯を除き、包丁の腹でつぶす。フライパンに油大さじ１を熱し、ベーコンを入れて炒め、脂が出てきたらバットに取り出す。
- 牛肉に塩、こしょう各少々ふり、薄く小麦粉をまぶして余分な粉をはたき落とし、フライパンに油大さじ１を熱し、表面全体に焼き色がつくまでしっかり焼き、深さのある耐熱容器に入れる。同じフライパンに小玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め、耐熱容器に加える。続けてワイン、ローリエ、にんにく、砂糖、塩各小さじ１、こしょう少々を加え、アルコール分がとぶまで煮立て、同じ耐熱容器に入れ、肉がかぶるくらいの熱湯を加えてアルミホイルでふたをしてオーブンで約45分焼く。
- 小玉ねぎ、マッシュルーム、にんじん、ブラウンパウダー大さじ３を加え、さらに約45分焼く。濃度が薄いときは、残りのブラウンパウダーをふり入れ、箸でよく混ぜ、オーブンに入れて余熱で水分をとばす。オーブンから取り出し。皿に盛る。耐熱容器が熱くなるので、取り出すときは注意すること。器に盛り、パセリをふる。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 脇雅世
- 料理研究家。フランスに約10年滞在し、ル・コルドン・ブルーのパリ校で学ぶ。帰国後は料理学校の国際部ディレクターに就任、テレビや雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、和食や菓子も得意とする。
食材の扱い方・ポイント
- ベーコン
- 豚肉の保存食品の一つで、豚肉を成形し、塩漬けして熟成させ、長時間くん煙した加工品。日本で…
各種の特徴
- ベーコン(ブロック)
-
バラ肉を使ったもの。赤身と脂肪が層になっています。
使うときは、薄切りや棒状など、料理に合わせて切りましょう。煮込み料理の場合は、棒状に切ると、具材としての味わいが増します。
- ショルダーベーコン(スライス)
-
肩肉を使ったもの。バラ肉のベーコンよりは、脂肪の量が少ないのが一般的です。
- 玉ねぎ
- 生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…
切り方
- 皮をむく（１）
-
上下を落として皮をむく。
- 皮をむく（２）
-
残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。
- 輪切り
-
玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。
- みじん切り（１）
-
縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。
- みじん切り（２）
-
90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。
- くし形切り（１）
-
根元を切らないよう、根を切り落とす。
- くし形切り（２）
-
包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。
- 薄切り
-
縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。
- にんじん
- 赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…
基本の扱い方
- 皮をむく（１）
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茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。
- 皮をむく（２）
-
皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。
切り方
- 輪切り
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横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。
- いちょう切り（１）
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作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り（２）
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四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。
- せん切り（１）
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皮をむき、斜め薄切りにします。
- せん切り（２）
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これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- せん切り（３）
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縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。
- せん切り（４）
-
これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- 短冊切り（１）
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４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。
- 短冊切り（２）
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端から薄切りにします。
- あられ切り（１）
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さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。
- あられ切り（２）
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これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。
- ねじ梅
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野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。
- ねじ梅（１）
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にんじんは皮をむいてから7〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。
- ねじ梅（２）
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花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。
- ねじ梅（３）
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花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。
- にんにく
- 独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…
基本の扱い方
- つぶす
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薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。
- みじん切り（１）
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新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。
- みじん切り（２）
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切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。
