牛すね肉のシチュー


ごちそうシチューがすぐでき!
材料(3〜4人分)
・牛すね肉…1kg
・玉ねぎ…1個
・にんじん…1本
・煮汁
・赤ワイン…1カップ
・にんにく…2片
・ローリエ…1枚
・塩…小さじ1 1/2
・砂糖…小さじ1
・こしょう…少々
・水…2 1/2カップ
・サラダ油、塩
牛すね肉のシチュー
・牛すね肉の赤ワイン煮(でき上がり分より使う)の肉、煮汁、にんじん…約1/2量
・バター、小麦粉
下ごしらえ
作り方
- 小さい器にバター大さじ2を入れ、室温にもどす。バターをクリーム状に練り、小麦粉大さじ3を加え、なめらかになるまで混ぜる。
- 牛すね肉の赤ワイン煮の肉、煮汁、にんじんを鍋に入れ、かぶるくらいの水を足して火にかけ、温める。
- 1を2に加え、鍋底から混ぜながら煮溶かし、約10分煮る。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- 脇雅世
- 料理研究家。フランスに約10年滞在し、ル・コルドン・ブルーのパリ校で学ぶ。帰国後は料理学校の国際部ディレクターに就任、テレビや雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、和食や菓子も得意とする。
食材の扱い方・ポイント

- 玉ねぎ
- 生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…
切り方
- 皮をむく(1)
-
上下を落として皮をむく。
- 皮をむく(2)
-
残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。
- 輪切り
-
玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。
- みじん切り(1)
-
縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。
- みじん切り(2)
-
90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。
- くし形切り(1)
-
根元を切らないよう、根を切り落とす。
- くし形切り(2)
-
包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。
- 薄切り
-
縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

- にんじん
- 赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…
基本の扱い方
- 皮をむく(1)
-
茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。
- 皮をむく(2)
-
皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。
切り方
- 輪切り
-
横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。
- いちょう切り(1)
-
作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り(2)
-
四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。
- せん切り(1)
-
皮をむき、斜め薄切りにします。
- せん切り(2)
-
これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- せん切り(3)
-
縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。
- せん切り(4)
-
これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- 短冊切り(1)
-
4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。
- 短冊切り(2)
-
端から薄切りにします。
- あられ切り(1)
-
さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。 - あられ切り(2)
-
これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。
- ねじ梅
-
野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。
- ねじ梅(1)
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にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。
- ねじ梅(2)
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花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。
- ねじ梅(3)
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花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

- にんにく
- 独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…
基本の扱い方
- つぶす
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薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。
- みじん切り(1)
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新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。
- みじん切り(2)
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切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。
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