わかめとしょうがのおすまし

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

種類と特徴

わかめの種類

「生わかめ」（画像中）は、“生”と表示されていますが、ほとんどは一度湯通しされてすぐに食べられる状態のもの。
「塩蔵わかめ」（画像右）は、保存性を高めるために塩をまぶしたもの。塩を落として軽くもどしてから使います。
「乾燥わかめ」（画像左）は、乾燥加工され、塩蔵よりもさらに保存性が高く、また、生わかめをそのまま乾燥させた素干しわかめ、草木灰をまぶして乾燥させた灰干しわかめや、細かく裁断されたカットわかめなどさまざまな種類があります。水にもどすと約８〜10倍に重量が増えるので分量を加減して使いましょう。

基本の扱い方

塩蔵わかめを戻す（１）

塩蔵わかめは水で洗って塩を落とします。

塩蔵わかめを戻す（２）

両手で水を絞ります。この間にほぼもどるので、このあとで水にひたさなくても大丈夫。完全にもどってない場合は、５分ほど水に浸します。逆に浸水時間を長くとりすぎると、食感が損なわれるので注意して。

乾燥わかめを戻す（１）

一口大に切って乾燥してあるので、もどしたらそのまま使えます。みそ汁に入れるときはもどさず乾燥のまま、みそを溶き入れたあとに加えればOK。

乾燥わかめを戻す（２）

もどすと量が約10倍になるので、分量には注意。２人分なら「ひとつまみ」が目安。

熱湯にくぐらせる（１）

塩蔵、乾燥ともに、さっと湯通しすると、色が鮮やかになり、歯ごたえも増し、戻しただけよりも、保存もききます。湯に通すときは手早く。わかめを菜箸ではさんだまま熱湯にさっとくぐらせる程度でOK。

熱湯にくぐらせる（２）

すぐに冷水にとり、冷えたらしっかり水をきります。鮮やかな緑色になり、歯ざわりのよさも保てます。

茎があるときは除く

葉の中央にある茎はかたいので、除いて使いましょう。切り離した茎も刻んであえものなどに使えます。春ごろまでの生わかめの茎なら、やわらかいので、一緒に調理しても。

食べやすい長さに切る

切るときは細くまとめ、長いものはたたんで長さを揃えると切りやすくなります。